Z kawą dookoła świata

Kawa jest jednym z produktów, które podbiły serca ludzi na całym świecie. Ale w różnych zakątkach naszego globu różnie się ją pija. Jak podaje się ten czarny napar w różnych kulturach?

Kawa po arabsku

- mówi Saher, który prowadzi w Warszawie sklepik z arabskimi potrawami i przyprawami:

Parzenie kawy po arabsku trwa długo, co najmniej pół godziny. To cały towarzyski ceremoniał, w którym chodzi o to, żeby oczekujący na kawę goście, albo handlowi kontrahenci długo rozkoszowali się jej kuszącym aromatem. Prawdziwą kawę po arabsku trudno jest zrobić we współczesnym domu. Zgodnie ze starym arabskim obyczajem miedziane naczynie należy napełnić wodą zgodnie z odpowiednimi proporcjami. Załóżmy, że kawę będą pić dwie osoby - wówczas do naczynia wlewamy 250 ml zimnej wody, dodajemy dwie kopiaste łyżeczki specjalnie drobno zmielonej, palonej po arabsku kawy, 2 łyżeczki cukru i pół łyżeczki świeżo zmielonego kardamonu. Wszystkie składniki delikatnie mieszamy, a naczynie wstawiamy w gorący piasek przy palenisku. Od jego temperatury zależy, jak długo będzie się parzyć kawa. Naczynie trzeba wyjąć z paleniska w momencie, gdy wypukła w kształcie pianka kawy podnosi się że aż po krańce naczynia. Ale - uwaga - kawa nie może wykipieć a pianka wylać się z naczynia. Do dwóch małych filiżanek nakładamy bardzo delikatnie łyżeczką piankę, a następnie dolewamy do nich kawę. Pianka musi się potem unosić na jej powierzchni. Tę piankę nazywamy "twarzą kawy". Jeśli jej nie ma w filiżance, to znaczy, że gospodarz "traci twarz", bo nie umiał zaparzyć dobrej kawy.

Kawa po włosku

- mówi Daniela, dziennikarka z Mediolanu:

Kawa po włosku? Nie ma czegoś takiego! Równie dobrze można byłoby zapytać o "makaron po włosku". Jednego i drugiego mamy tyle rodzajów i tyle smaków, ile jest domów we Włoszech. Nie jesteśmy kulinarnymi konserwatystami. Włosi nie lubią trzymać się przepisów, lubimy coś dodawać, coś zmieniać. I dlatego to właśnie u nas powstało tyle kawowych smaków. Dla wszystkich bazą jest espresso - mała, czarna jak diabeł i bardzo mocna kawa. Zawojowała cały świat - w Polsce też jest już dobrze parzona, nie ustępuje smakiem naszej. Powstaje w 25 sekund z 7 g zmielonej kawy, pod ciśnieniem ok. 9 barów, w temp. 90°C. Robi się je wyłącznie w ekspresie ciśnieniowym. Z Włochami kojarzy się cappuccino, czyli espresso z dodatkiem spienionego mleka, które tworzy na powierzchni kawy jasną kołderkę. Nazwa tej kawy pochodzi od koloru habitów kapucynów. Jest duża dowolność w stosowaniu dodatków do cappuccino - można posypać białą kołderkę cynamonem, kakao, czekoladą albo dodać syrop - czekoladowy, waniliowy, toffi. Moja mama dodaje np. kroplę syropu wiśniowego. Cappuccino pijemy zwykle rano, ale minęły czasy, gdy zamówienie go popołudniu było nietaktem i dziwactwem.

Caffe macchiato to minicappuccino, tylko mocniejsze. Podaje się je w filiżance do espresso lub szklaneczce z grubego szkła na krótkiej nóżce. Wówczas widać trzy różne warstwy kawy: czerń espresso przechodzi w barwę cappuccino, a ta w biel mlecznej pianki.

Inną włoską specjalnością jest Affogato, czyli polana gorącym espresso kulka lodów. Wariacje na temat espresso są u nas nieograniczone. Pyszne jest z likierami, np. z Amaretto albo Galliano, ze śmietaną, wanilią. My, Włosi, żyjemy w przekonaniu, że na bazie espresso można zrobić setki świetnych kaw, potrzeba tylko wyobraźni, a mamy jej aż nadmiar.

Kawa w Wielkiej Brytanii i Irlandii

- mówi Richard, Anglik:

Faktycznie, kawa po angielsku nie jest napojem zbyt wyszukanym, ale za to jest mocna i smakuje znacznie lepiej niż niemiecka albo austriacka. Przede wszystkim - zawsze sprowadzaliśmy z kolonii najlepsze, najbardziej aromatyczne gatunki kawy. Ale pijemy przede wszystkim herbatę. I tak jak herbatę parzymy kawę. W moim rodzinnym domu do nagrzanego porcelanowego dzbanka wsypywaliśmy kawę i zalewaliśmy wrzątkiem. Potem dzbanek stawialiśmy na kuchence elektrycznej, ustawionej na niezbyt wysoką temperaturę. Kiedy kawa zaczynała się podnosić, zdejmowaliśmy ją z kuchenki i... już. Dodawaliśmy do niej to samo, co do herbaty - mleko lub śmietankę, czasem też cynamon. Teraz z kontynentu przywędrowała moda na różne syropy, na przykład czekoladowy albo waniliowy. A wraz z globalizacją zagnieździły się nad Tamizą sieciowe kawiarnie. Mamy coraz mniej czasu, więc "sieciową" kawę pijemy w biegu i głównie po to, żeby poprawić sobie krążenie. Oczywiście, z herbatą nigdy tak nie postępujemy, nie śmielibyśmy traktować jej jak fast food!

Pękam ze śmiechu, kiedy słyszę, jak cudzoziemcy zachwycają się "tradycyjną i legendarną kawą po irlandzku". Nie wiedzą, że w irlandzkich domach pije się taką samą kawę jak w Anglii, a słynna irish coffee powstała w latach czterdziestych i do końca pięćdziesiątych była doskonalona. Powstała naprawdę przez przypadek. W pewną zimową noc szef portu lotniczego w Dublinie po to, żeby rozgrzać podróżnych lecących przez Atlantyk dolał im do kawy whisky i przekonał, że to "kawa po irlandzku". Podróżni się rozgrzali, poprawił im się natychmiast nastrój, więc po przylocie do USA zaczęli upowszechniać "irish coffee", dodając do niej wkrótce jeszcze bitą śmietanę, czasem czekoladę i syrop waniliowy. I to właśnie ze Stanów Zjednoczonych "irish coffee" powróciła do Irlandii jako "legendarny napój". W irlandzkich pubach szybko zaczęto pracować nad udoskonaleniem receptury, aż w końcu powstała - przyznaję, że pyszna - współczesna irish coffee. Podaje się ją koniecznie w szklankach na nóżce po to, żeby było widać jej fantastyczne barwy. Najpierw do szklanki nalewamy mocną kawę, najczęściej to po prostu podwójne espresso. Jeśli je słodzimy, to wyłącznie brązowym cukrem. Potem delikatnie dolewamy miarkę irlandzkiej (broń Boże szkockiej albo amerykańskiej) whisky. Nie mieszamy, nie wstrząsamy. Na górę nakładamy "kołderkę" z bitej śmietany. A po wypiciu, jak to w wyspiarskich pubach zamawiamy następną i kolejną... zwykle coraz mocniejsze.

Kawa po amerykańsku

- mówi Grażyna, przez kilka lat mieszkała w Nowym Jorku:

Sama jestem zaskoczona, że tęsknię za amerykańską kawą w Nowym Jorku. Kiedy leciałam pierwszy raz do Stanów miałam wyobrażenie, że w Ameryce piją najgorszą kawę na świecie - espresso z dolewką szklanki wody. Przez pierwsze dni omijałam szerokim łukiem sieciowe kawiarnie. Byłam przekonana, że dla mnie, wielbicielki mocnej włoskiej kawy nie ma tam miejsca. Nie przypuszczałam wówczas, że po powrocie do Polski ucieszę się jak dziecko z otwarcia w Polsce kawiarni sieci Starbucks.

Do nowojorskiej kawiarni sieciowej wbiegłam kiedyś rano w drodze do pracy. Kupiłam cappuccino w tekturowym kubku. Ze zdziwieniem odkryłam, że jest naprawdę dobre, więc następnego dnia rano znów tam wróciłam i przez dwa tygodnie próbowałam wszystkich kaw po kolei: espresso, moccę, latte z różnymi dodatkami... Kiedy wchodziłam do środka mój zmysł powonienia wariował: w jednym miejscu była plątanina najwspanialszych zapachów: kawy, karmelu, bitej śmietany, cynamonu, czekolady, wanilii, toffi. Amerykanie dodają do kawy wszystkie możliwe pyszności cukierniczych półproduktów, a ja uległam słodkiej pokusie i zdradziłam włoskie espresso. Nie raz, tylko wiele razy!

Amerykańska kawa stała się częścią mojego nowojorskiego życia. Razem z tysiącami Amerykanów szłam do pracy popijając kawę z tekturowych kubków. Ten śpieszący tłum ludzi, ściskających kubki kawy zdaje się być jakąś poranną nowojorską ceremonią, rytuałem rozpoczęcia dnia, nieuświadomionym symbolem narodowej jedności. Po raz drugi rytuał kawy powraca w porze lunchu, ale przebiega już w zupełnie innej atmosferze. Białe kołnierzyki z Wall Street leniwie przechadzają się z kubkami kawy wzdłuż East River, piją kawę bez pośpiechu, jak Włosi w czasie sjesty. I, naprawdę, trudno nie ulec w Nowym Jorku urokowi amerykańskiej kawy, o której z nieskrywaną pogardą mówią mieszkańcy starego kontynentu.

Kawa w bałkańskim kotle

- mówi Joanna, bałkanistka

Zamówienie w Belgradzie kawy po bośniacku, albo w Chorwacji kawy po serbsku byłoby wielkim nietaktem i mogłoby się skończyć wyproszeniem z kawiarni. A prośba o podanie w greckiej części Cypru kawy po turecku grozi wręcz międzynarodowym konfliktem. Będąc na Bałkanach pamiętajmy więc: w Serbii zamawiamy kawę po serbsku, w Bośni ? po bośniacku, w Grecji - po grecku, a w Turcji ? po turecku. Wszędzie smakuje tak samo i jest tak samo wspaniała. Niestety, nigdzie w Polsce nie znalazłam kawy palonej tak jak te, które trafiają na bałkańskie stoły. Ziarna są brązowe, a nie czarne, więc po zmieleniu kawa ma kolor cynamonu. Jest bardzo mocna, ale bez goryczy i kwaśnego posmaku.

Do zaparzania kawy w krajach bałkańskich używa się tygielka, nazywanego tam "dżezva". Kawę pije się w maleńkich filiżankach, nie większych od tych, w których podaje się włoskie espresso. Do dżezvy należy wlać tyle filiżanek wody, ilu jest gości. Kiedy woda się zagotuje, rozlewamy odrobinę wrzątku do każdej filiżanki, a do gorącej wody w tygielku wsypujemy tyle pełnych łyżeczek kawy, ilu jest gości. Mieszamy, stawiamy na mały ogień i... nie odstępujemy już tygielka na krok. Gdy zobaczymy, że kawa zaczyna się unosić, podnosimy ją, czekamy aż pianka opadnie i znów zbliżamy do ognia. Kawa powinna się w ten sposób podnieść i opaść trzy razy. Rozlewamy ją do filiżanek, do których uprzednio nalaliśmy wody. W Serbii i w Macedonii rytuał parzenia i picia kawy przez kobiety często kończy się wróżeniem z fusów. Po wypiciu kawy, gdy wszystkie fusy osiądą już na dnie, filiżankę nakrywa się spodeczkiem i odwraca dnem do góry. Kształty fusów, które po kilkunastu minutach spłyną po ściankach filiżanki są interpretowane. A ponieważ kawę pija się na Bałkanach kilka razy dziennie, to w końcu któraś wróżba ma szanse się sprawdzić.

O ile na podstawie smaku trudno jest określić, w którym regionie Bałkanów pijemy kawę, to można się tego domyślić znając niuanse serwowania jej w poszczególnych krajach. W Serbii i Macedonii kawę podaję się w mosiężnych smukłych dżezvach, bez ornamentów i pije w maleńkich filiżankach z uszkiem. W każdym serbskim domu do kawy podaje się bardzo słodką konfiturę domową, tzw. "sladko". Gospodyni podaje ją w ozdobnej miseczce, a każdy gość dostaje dodatkową łyżeczkę. Tą łyżeczką można sięgnąć po sladko tylko raz, potem należy ją odłożyć na bok i nie pytać, czy można sięgnąć po więcej.

W Grecji i w greckiej części Cypru tygielki do zaparzania są pękate, a filiżanki nieco większe niż w innych krajach. W Turcji i w Bośni tygielki zwężają się ku górze, są miedziane i bogato zdobione, niekiedy można na nich znaleźć symbolikę islamską. Zamiast filiżanek podaje się maleńkie białe porcelanowe czarki umieszczone w miedzianych koszulkach. Kawa mierzy też tu czas trwania wizyty w domach. Po pierwszej, powitalnej kawie gospodarz wkrótce przyniesie drugą "żeby się lepiej rozmawiało", ale dopiero po wypiciu trzeciej dobrze wychowany gość powinien napomknąć, że na niego już pora... Wówczas gospodarz zaprosi na czwartą, pożegnalną kawę, po której już rzeczywiście wypada wyjść.

Kawa po etiopsku

- mówi Halina, właśnie wróciła do Polski po wyprawie do Etiopii:

Etiopia to kolebka kawy, rosła tu od zawsze - najpierw dziko, teraz jest starannie uprawiana. To stąd pochodzi najbardziej ceniona na świecie Arabica i stąd krzewy kawy powędrowały do innych części świata. Z pracy przy jej produkcji utrzymuje się 12 milionów obywateli tego ubogiego kraju. W Etiopii kawa jest chlebem powszednim - rośnie i dziko i na ogromnych plantacjach i w małych przydomowych ogródkach. Każda rodzina etiopska ma "swoją" kawę, w każdym domu jest własny spichlerzyk ziaren. Nigdzie na świecie nie widziałam tak długiego i starannego rytuału przygotowywania porannej kawy. Kawa w spichlerzykach jest zielona, niepalona, więc jej poranne przygotowanie zaczyna się od palenia ziaren. Po umyciu rozsypuje się je na blachę, na dnie której jest pełno maleńkich dziurek. Blachę umieszcza się nad ogniem i praży aż ziarna staną się brązowe. Wtedy, jeszcze gorące wsypuje się do moździerza i tłucze na drobno. W tym czasie w ceramicznym, ciemnym naczyniu podobnym w kształcie do smukłego dzbanka gotuje się woda. Następnie dodaje się do niej utartą kawę i gotuje na małym ogniu jak zupę. Potem napój nalewa się do małych czarek. Byłam zaskoczona, że na tym rytuał się nie kończy. Fusy zalewa się jeszcze dwukrotnie i gotuje. Goście muszą spróbować wszystkich trzech napojów. Mnie najbardziej smakowała kawa po drugim gotowaniu - była pachnąca, pozbawiona goryczy, miała bardzo subtelny smak. Po pierwszym gotowaniu wydawała mi się zbyt esencjonalna, a po trzecim powoli zbliżała się do typowej europejskiej lury, zaparzanej w ekspresie z filtrem.

Przywiozłam zielone ziarna etiopskiej kawy do Polski. Prażę je z powodzeniem na zwykłej patelni, którą trzymam nad ogniem. Ułatwiam sobie oczywiście zadanie - mielę w młynku elektrycznym. Ależ ona ma zapach i smak! W Etiopii zrozumiałam, co znaczy rozkoszowanie się kawą. Teraz nie mogę pojąć jak to możliwe, że przez tyle lat piłam ją "od tak sobie", bez należytego nabożeństwa! Jw.