Wpływy obcych kultur na polskie tradycje kulinarne

Jedzenie jest nośnikiem narodowej i regionalnej tożsamości. W przypadku Polski znaczenie ma nie tylko geograficzne położenie naszego kraju ale i wpływy, jakim poddany był na przestrzeni dziejów.

Jedzenie jest nośnikiem narodowej i regionalnej tożsamości. Historia Polski i jej geograficzne położenie mają kapitalny wpływ i w znacznym stopniu determinują zarówno różnorodność regionalną jak i szerokie spektrum wpływów obcych kultur, a co za tym idzie obcych kulinariów, na dzisiejsze polskie menu. Jeżeli będziemy naszą historię analizować pod kątem tych właśnie wpływów, to zdarzenia oceniane z punktu widzenia patriotyzmu uzyskują zwykle ocenę negatywną. No, bo jak można cieszyć się z zaborów czy panoszenia się Zakonu Krzyżackiego, lub radośnie przyjmować niemieckie, rosyjskie, tatarskie, czeskie czy wreszcie szwedzkie najazdy, napady lub regularne wojny. Ale w perspektywie lat, gdy zagoiły się powstałe w walkach rany, opłakano po obu stronach zabitych i zaginionych. Wolno, bardzo wolno przejmowano przyprawy, przepisy a z czasem również potrawy często przenosząc żywcem ich nazwy i składniki.

Oczywiście, nie wszystko przyszło z bólem i na wrogich mieczach. Obszary bagienne, rozlewiska rzek i tereny depresyjne już od Mieszka I, a regularnie zaś od czasów króla Kazimierza Wielkiego zasiedlali tak zwani "Oleandry" lub "Oleandrzy", czyli mieszkańcy Niderlandów Północnych, Holendrzy, zajmujący się melioracją terenów podmokłych. To oni mieli wpływ na kuchnie: Kaszubską, Mazowiecką a nawet Małopolską, wprowadzając z jednej strony nieznane na tych terenach ziemniaki i bób. Ale też jedli wiślane omułki przypominające niderlandzkie mule, pozyskiwali i preparowali kawior z łososia i jesiotra z Wisły - pokazując niejako inne źródła pożywienia. Ikra z ryb przyszła też jako cenna potrawa z kuchni rosyjskiej mniej więcej w tym samym czasie.

Drugi pokojowy fakt asymilacji kulinariów to wpływy kuchni żydowskiej. Wpływ ten ma miejsce już w czasach syna księcia Mieszka I, króla Bolesława Chrobrego, bo wtedy odnotowuje się pierwsze osadnictwo żydowskie w Polsce. Gdy w roku 1492 najpierw Hiszpania a kilka lat później Portugalia wypędza Żydów, część z nich dociera do Polski i razem z pobratymcami z Rosji, Francji i Niemiec żyją tu, prowadząc interesy i asymilując się całkiem znośnie. Wiele potraw i wiele sposobów obróbki i przechowywania żywności zawdzięcza Polska kuchnia Żydom. Cebula, czosnek, marchew na słodko, sok z buraków, przyrządzanie ryb i cielęciny. Umiejętność gotowania czulentu, potrawy z ziemniaków i wołowiny przygotowywana przez Żydów na czas szabasu, przetrwał do dziś w kuchniach regionalnych zarówno w Wielkopolsce jak i na Podlasiu. A koszerność, czyli forma przestrzegania biblijnych przepisów sanitarnych, oficjalnie lekceważona przez nas polaków, jednak odgrywała znaczącą rolę przy uboju i rozbiorze zwierząt w naszym kraju. Bowiem, zwracano szczególną uwagę, wzorem żydowskich przepisów, na czystość miejsca i ostrość narzędzi do uboju. Oczywiście, nikt nie odwiódł nas polaków od zajadania się wieprzowiną, ale przyjęliśmy wiele przepisów, potraw i przypraw stosowanych w kuchni żydowskiej.

Wiek szesnasty, a dokładnie rok 1518, to początek pokojowego wpływu kuchni Italii zwanej powszechnie u nas Włochami. To Bona Sforza, żona Zygmunta Starego skutecznie wprowadziła warzywa i owoce dotychczas u nas nie znane. Jarmuż, kapusta włoska, kalarepa, kalafior, seler naciowy, kapusta czerwona, pomidor to tylko kilka włoskich implantów kulinarnych.

Pasty, makarony, kawę i wiele innych produktów zawdzięczamy Bonie i włoskim koneksjom "naszych Wazów", ale nie zapominajmy, że szwedzka dynastia Wazów też przemyciła kilka różnych składników i przepisów skandynawskich, szczególnie reprezentowanych w potrawach rybnych. Kiedy Henryk VIII, wypędził z Wyspy Szkotów, to w połowie wieku szesnastego na terenach dzisiejszego Podlasia osiedliło się ponad cztery tysiące rodzin szkockich. Podlascy Szkoci, zostawili po sobie, oprócz niewątpliwie szkockiego DNA, wiele sposobów przygotowywania baraniny i dziczyzny a także receptę na napój alkoholowy podobny do ginu, pędzony z żyta i jagód jałowca.

Wyprawy krzyżowe, w których uczestniczyli polscy rycerze to źródło wszelkiego rodzaju przypraw orientalnych. Częste zaś wyjazdy szlachty na Bliski Wschód, po konie perskie i arabskie, to początek fascynacji kuchnią bliskowschodnią, prezentowaną w bogatych dworach i pałacach szlachty i arystokracji. Konflikty graniczne z landami niemieckimi i ciągłe zmiany granic to przyczyna wzajemnego przenikania się kulinariów między Polakami i Niemcami. Ogromny wpływ na bogactwo i różnorodność polskiego stołu miała unia polsko-litewska. Utrwalenie się mody na przyprawy zamorskie, czekoladę oraz kawę dał w konsekwencji wiedeński sukces króla Jana III Sobieskiego. Nie bez znaczenia były też: moda na kuchnię francuską, wprowadzona wcześniej przez żonę Władysława IV i króla Jana Kazimierza zarazem - Ludwikę Marię Gonzagę, a także Marysieńkę, żonę Jana III Sobieskiego. Kuchnia węgierska i czeska od wieków znana i akceptowana w Polsce, dała wiele świetnych potraw i przypraw, ale też tokaj i węgrzyna, podobnie do włoskiej miała pokojowe proweniencje. Zaś kontakty miast polskich w siedemnastym wieku z Flamandami, Walonami i Holendrami owocowały akceptacją jeneweru dziś znanego pod nazwą "gin" i tytoni fajkowych w kraju.

Do pierwszej dekady wieku dwudziestego, w zwyczaju wielu ziemian, były wyprawy po bydło zarodowe do Holandii i Belgii. Zabory, to wieloletnia niewola, ojczyzna podzielona przez trzy mocarstwa, i zupełnie niechcący przez z ponad sto dwadzieścia lat trwał proces przenikania się kulinariów niemieckich, austriackich i rosyjskich z polskimi. Współcześnie, również podlegamy przeróżnym wpływom kulinarnym, lecz teraz korzenie tych wpływów są pokojowe, często też wiążą się z modą, a moda bywa silniejsza niż miecz. KJW.