Lubelszczyzna

Na Lubelszczyźnie zamiast wszechobecnych ziemniaków na stołach króluje kasza gryczana, a także słynne miody i lubelski chmiel.

Burzliwa historia regionu sprawiła, że na Lubelszczyźnie mieszają się wpływy kuchni ukraińskiej, litewskiej, rosyjskiej a także żydowskiej. W kuchni regionalnej Lubelszczyzny wyróżnić można potrawy charakterystyczne dla ludzi ubogich oraz potrawy kuchni dworskiej. Potrawy spożywane przez ludzi biednych sporządzane były głównie z mąki i okraszone skwarkami ze słoniny. Stąd na Lubelszczyźnie charakterystycznym daniem są pierogi nadziewane, serem, kapustą, grzybami, kaszą gryczaną i jaglaną. W kuchni dworskiej występowały potrawy oparte o różnorodne produkty. Mięsa przyrządzano na wiele sposobów wykorzystując jako dodatki owoce i warzywa. Znaną na Lubelszczyźnie potrawą są gołąbki, które wykonywano z kaszy, ziemniaków lub mięsa zawijanego w liście kapusty.

Lubelszczyzna to kraina, w której dominowały potrawy z miodu, mąki i kaszy gryczanej. Gminy, które słyną z uprawy gryki od ponad stu lat to: Janów Lubelski i Biłgoraj. Słynny jest, wyglądający jak chleb z nadzieniem z farszu gryczanego, Gryczak Janowski. Poza gołąbkami najczęściej nadziewanymi kaszą, region ma kilkanaście tradycyjnych produktów, które bazują na gryce. Smakołykiem występującym tylko na Lubelszczyźnie są kartoflaczki, kotleciki do których przygotowania wykorzystuje się poza kaszą gryczaną, twaróg i rzadko ziemniaki, chociaż nazwa wskazuje na ich obecność.

Dostępne w sklepach miody gryczane pochodzą najczęściej z Lubelszczyzny. Smak miodu gryczanego jest słodki i ostry, jego zapach wyjątkowo silny, zbliżony do zapachu kwiatów gryki. Wielu smakoszy, do zakupu miodu gryczanego skłaniają jego wyjątkowe właściwości lecznicze.

Na Lubelszczyźnie niezwykle popularne są także miody pitne. Miodową patokę łączy się z wodą w różnych proporcjach, dodając niewielką ilość kwasku cytrynowego i pozostawia w beczce na rok, by fermentował. Proces fermentacji przebiega podobnie jak w przypadku wina. Smak i jakość miodu pitnego zależy od rodzaju patoki proporcji dodanej wody i jej jakości oraz czasu fermentacji. Do lubelskich miodów pitnych dodaje się również całą gamę soków owocowych, najczęściej jest to sok malinowy.

Nie sposób nie wspomnieć o cenionym przez browary na całym świecie chmielu lubelskim. Dzięki Lubelszczyźnie  Polska zajmuje siódme miejsce na świecie w zbiorach tych zielonych szyszek. Jednym z najbardziej znanych tradycyjnych produktów tego regionu jest cebularz.Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularz jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi mieszkający na Starym Mieście. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie.

Żydowski, ale także częściowo wschodni rodowód ma Forszmak. Po hebrajsku nosi nazwę imho i oznacza zakąskę. Jest to rodzaj gulaszu składającego się z bardzo różnorodnych składników. Szkoda tylko, że forszmak, niegdyś bardzo modne danie, dziś trudno znaleźć w karczmach czy restauracjach. Występują dwie różne formy forszmaku; pasztetowa i gulaszowa. Na Lubelszczyźnie przyrządza się go z resztek różnych wędlin i kurczaka. Do forszmaku dodaje się ogórki kiszone, koncentrat pomidorowy i ziemniaki gotowane w mundurkach.

Będąc w okolicach Zamościa koniecznie należy spróbować słynnych flaków zamojskich. To tradycyjna polska potrawa mięsna w formie gęstej zupy na ostro. Podobno ulubiona zupa królowej Jadwigi i króla Władysława Jagiełły. Na pańskich stołach pojawiała się przyprawiana na biało, zasmażką z mąki lub na żółto, szafranem. Niekiedy do flaków dodaje się zielony groszek. Popularne w całej Polsce są także gotowe flaki produkowane w Zamościu, a sprzedawane w puszkach i słoikach. Kulebiak generałowej Kickiej jest to tradycyjny wyrób pochodzący z centralnej części Lubelszczyzny. Pomimo słowiańskiego pochodzenia kulebiaka, jego nazwa została najprawdopodobniej zaczerpnięta od słowa niemieckiego - kohlgeback, co oznacza ciasto. Kulebiak przypomina chleb nadziewany mielonym mięsem i często także kapustą. A oryginalny starorosyjski kulebiak był przygotowywany wyłącznie z ciasta drożdżowego i nadziewany farszem: z kaszy gryczanej, kapusty, jajek na twardo, gotowanych ryb. W czasie wigilii świąt Bożego Narodzenia poza tradycyjnymi rybami i pierogami na Lubelszczyźnie podaje się postne gołąbki nadziewane kaszą gryczaną.