Kumpiak - cudze chwalicie, swego nie znacie

Szynka, odcięta między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej, pokryta tłuszczem i skórą wraz z nogą wieprzową, solona dojrzewająca sześć miesięcy.

Bardzo często słyszy się barwne opowieści o kuchni Hiszpańskiej, w programach telewizyjnych pokazywane są regiony Italii, Francji czy wspomnianej Hiszpanii a w tle słychać rozentuzjazmowany głos dziennikarza opisujący wspaniałości wytwarzane z wieprzowiny w miejscowych kuchniach. Podsumowaniem programu jest zwykle niezbyt pochlebny komentarz o polskim sposobie zjadania wieprzowiny ograniczonym do schabowego i kiepsko wędzonej szynki bez smaku. A to nie jest prawda, na terenach przygranicznych litewskich i białoruskich, niegdyś historycznie związanych z Polską a także na terenach rdzennie polskich z nimi graniczących pojawia się w XV wieku kump, kumpiak lub kumpjak.

Cóż to jest ten tajemniczy twór zwany kumpiakiem? A, no szynka, odcięta między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej, pokryta tłuszczem i skórą wraz z nogą wieprzową. Dość twarda, lekko sprężysta. W stanie wysuszenia staje się coraz bardziej twarda i coraz bardziej krucha, świeża przypomina gumę do żucia i jest niejadalna. Cienki plaster szynki jest niemal prześwitujący - podobnie jak hiszpańskie i włoskie szynki dojrzewające. Smak i zapach zależny jest od wyboru drzewa do wędzenia. Używano zawsze najlepsze gatunki drewna w specjalnie sporządzonej mieszance liściastych drzew szlachetnych. Smak, z silną nutą pochodzącą od wędzenia typowy dla wędzonki surowej, z przeważającym intensywnie słonym posmakiem oraz przebijającym posmakiem przypraw, czosnku, oraz dominujący smaczek, typowy dla dojrzewającego mięsa. Mięso o barwie od jasnobrązowej do brązowej na powierzchni, w przekroju przybiera barwę od różowej do czerwonej, burakowo-brunatnej, z białymi pasemkami tłuszczu. Wraz z dojrzewaniem barwa szynki zmienia się i przyjmuje kolor w od brązowego przez brunatny, do burakowego. Nie ma wielkanocnego stołu wileńskiego bez kumpa, kumpiaka czyli szynki wędzonej.

Wyraz "kump" jest stary, XVI-wieczny, osadzony głęboko w tradycji językowej Podlasia i Polesia o litewskiej proweniencji, kumpjak ma korzenie w języku białoruskim na wsi regionu nadbużańskiego. Sekret smaku produktu tkwi w jakości użytego mięsa. Niesamowity efekt smakowy, uzyskuje się przy użyciu wieprzowiny ze swojskiego tuczu, która nadaje mu aromatyczny i soczysty smak. Do wyrobu najlepsze są sztuki w wieku od 12 do 18 miesiąca, z dużych ras szlachetnych lub krzyżówek, naturalnie żywionych, aby warstwa słoniny na szynkach nie była gruba. Idealnym wręcz żywcem do produkcji najlepszych gatunków wędlin są stare rasy świń mięsno-słoninowych. Do tych ras należą - złotnicka biała lub czarno-biała. Tradycyjnie solenie, suszenie i wędzenie porcji mięsa było sposobem na przedłużenie jego trwałości przy jesiennym uboju. Oprawionego wieprza dzielono na tzw. "ćwiartki", które po odpowiednim procesie przygotowania dojrzewały przez długi czas nad kominkiem lub w spiżarni. Czas dojrzewania był długi nawet do ośmiu miesięcy, najczęściej jednak wystarczyło pół roku.  Kumpa spożywano przy specjalnych okazjach, krojąc go w cienkie plastry. Naturalne metody wykluczają użycie środków zwiększających masę produktu oraz konserwantów innych niż sól i zioła. Dlatego też, wędlina ta jest dziś uważana przez dietetyków i gastroenterologów za zdrowe uzupełnienie diety, oczywiście należy kumpiaka spożywać z umiarem.

Do dziś pamiętam Wielkanoc i oprawę stołu w pierwszy dzień świąt. Babcia Marianna kładła na ogromnym porcelanowym półmisku wielką wędzoną szynkę z kością zwaną u nas kumpem lub kumpjakiem, by wielkim ostrym nożem kroić tęczowo złote plastry wędzonego mięsa. Obok zaś, zanurzony w kaszy gryczanej, z gotowanym jajkiem w pysku leżał pieczony prosiak. KJW