Na przednówku

Pojęcie przednówka i potraw mu towarzyszących odeszło już w zapomnienie. Samo jednak zjawisko miało kapitalny wpływ kształtowanie się regionalnych kuchni.

Pojęcie przednówka i potraw mu towarzyszących odeszło już w zapomnienie. Samo jednak zjawisko miało kapitalny wpływ na kształtowanie się regionalnych kuchni. Przednówek zbiegał się w Polsce z Wielkim Postem i dzielił się na dwa okresy - do Wielkiej Nocy, i od Wielkanocy do pierwszych sianokosów. Świąteczne zapasy kończyły się już w połowie maja. Drugi okres przednówka był łatwiejszy z racji pojawiających się wiosennych warzyw i powrotu mleka. Od marca czyli od pory wycieleń, krów nie dojono aż do pierwszej trawy pojawiającej się na pastwiskach. Jesienią po żniwach robiono zapasy na wiosnę. Bito świnie, mięso peklowano lub solono, układając w drewnianych beczkach. Kiszono kapustę i ogórki.

Przeczytaj także: Wiosna na talerzu

Zapasy żywności szybko znikały. Mięso kończyło się pierwsze, zostawały resztki mąki, kiszona kapusta i ogórki oraz mimo pomysłowego przechowywania w kopcach usypanych z ziemi - kartofle, w trzech czwartych niestety zgniłe Właśnie kartofle, niemiecką nazwę zastąpiły ziemniaki stosunkowo niedawno. Na Mazurach w piątki jedli kartofle pieczone w popiele, surową kapustę, kluski z grzybami bez wszelkiej omasty, mówiono o nich - "bose".

W okolicach Wilna na stół podawano kartofle w mundurkach, kiszoną kapustę polaną olejem lnianym lub konopnym, żur z zakwasu chlebowego, postny kapuśniak, śledzie jadali tylko bogatsi, groch, "bliny" , bób, żurek z grzybami, kisiel z żurawin, a także potrawę o nazwie "raugienia"lub "słoduszka" - żytnią mąkę zalewano wodą i pieczono. Jadło się ją na świeżo, a jak się zestarzała, używano jako kwasu dodawanego do chłodnika. Robiło się też "mleko" z maku. Mak rozcierało się kijem w "makotrze", do tego dodawano melasy, a następnie zalewano wrzącą wodą.

Na Suwalszczyźnie jedli śledzie, kapustę z grzybami, kluski z makiem, a także w biedniejszych rodzinach potrawę o nazwie "safar". Była to woda z cebulą i z pieprzem. Jedli ją z kartoflami. Jedli też zupy, które z racji postu nie były gotowane na mięsie, ani też "skwarzone" słoniną, tylko omaszczone olejem lnianym.

Przeczytaj też: Lubelszczyzna

Tak było w rodzinach katolickich, staroobrzędowcy w Wielkim Poście nie spożywali nie tylko potraw mięsnych i mlecznych, ale również ryb. Tłuszcze roślinne spożywali tylko w soboty i niedziele. Większość dni w Poście, a zwłaszcza w środy i piątki to były dni postu zupełnego. Staroobrzędowcy jedli wtedy tylko w porze obiadowej kawałek chleba z solą i wodą. Pościli nie tylko dorośli, ale również dzieci od drugiego lub trzeciego roku życia. Wolno im było jeść więcej niż dorosłym, ale takie same produkty. Jeśli ktoś był chory, a w lekarstwie znalazł się jakiś produkt zakazany w Poście - nie zażywano leku. Staroobrzędowcy należą do odłamu kościoła staroprawosławnego. Nie mają hierarchii duchowej. Funkcje kierujących wspólnotę wypełniają wybrani nastawnicy. Mają trzy czynne cerkwie, zwane molenami w Suwałkach, Gabowych Grądach i Wodziłkach. Staroobrzędowcy żegnają się dwoma palcami, prawosławni reformowani trzema. Nie uznają ksiąg liturgicznych wydanych po 1654 roku, ich krzyże muszą posiadać ośmiokończyste zakończenie, W każdym domu starowiera od strony wschodniej znajduje się ołtarzyk z ikoną, święte księgi oraz ośmiokończyste krzyże. Ikony stoją na specjalnych półeczkach, nigdy zaś nie wiszą. Do niedawna obowiązywał zakaz jedzenia mięsa ze zwierząt, które nie posiadały rozszczepionych kopyt albo urodziły się ślepe. Nie spożywają gołębi - symbolu Ducha Świętego.

Przeczytaj także: Miody sycone na Podlasiu

Post sięga czasów odległych i jest nakazem religijnym. Na wsi okres postny wiązał się z przednówkiem. Nakazy kościelne były, dla mieszkańca wsi, zwłaszcza biednego, bardzo praktyczne. To dzięki zjawisku przednówka i okresów postnych powstały genialne receptury. Na koniec kilka postno-przednówkowych potraw. I tak, popularna na Podlasiu babka ziemniaczana do której potrzebujemy dwa kilogramy ziemniaków tartych, dwie łyżki mąki ziemniaczanej, jedną łyżkę mąki żytniej, jedno jajko, dwie duże cebule, odrobinę oleju, sól i pieprz. Jeżeli zachował się w spiżarni majeranek - szklanki otartego majeranku. Cebule kroimy drobno, podsmażamy na patelni. Masę z ziemniaków łączymy z mąką, jajkiem, solą, pieprzem i majerankiem - dokładnie mieszając. Blachę smarujemy oliwą lub układamy paski cieniutko pokrojoną słoniną i pieczemy w piekarniku. Przez pół godziny w temperaturze dwustu stopni, później około półtorej godziny w stu trzydziestu stopni, aż do uzyskania złoto-brązowej lekko przypieczonej "skórki". Do masy babki ziemniaczanej możemy również dodać podsmażone skwarki ze słoniny lub tłustego boczku albo kawałki mięsa.

Czas na kiszkę ziemniaczaną. Na wschodnich kresach Rzeczypospolitej wzdłuż granic z Litwą, Białorusią, Ukrainą od czasu do czasu z Rosją, niezwykle popularna była i jest kiszka ziemniaczana. Po świniobiciu zostawały duże ilości wieprzowych jelit. Część wykorzystywana jest do wyrobu kiełbas, kaszanek, salcesonu. Żołądek i świński pęcherz służy jako osłona do kindziuka i innych podobnych wędlin. Warto przypomnieć, że wieprzowy pęcherz zwany "kapciuchem", używany był po wyprawieniu, do przechowywania tytoniu fajkowego. Zawsze jednak zostawało dużo jelit, do nich to wkładano ziemniaczaną masę, różnie przyprawianą i umieszczano w gorącym chlebowym piecu, zaraz po upieczeniu chleba. W okolicach Jeżewa, Rutek, Kruszewa, Kurowa, Krzewa, Kobylina, Zawad i Sokół do kiszki ziemniaczanej używano jelita grubego. Region Białegostoku, Supraśla, Narwi, Hajnówki, Bielska Podlaskiego stosuje, tak jak do kiełbas suchych, jelito cienkie.

Przednówkowym i postnym zarazem jest "grzybek". To potrwa podobna do omletu, potrzebne są dwa jajka, szklanka przesianej przez sito mąki, szklanka mleka świeżego lub kwaśnego, gdy nie doi się krów mleko można zastąpić zimną wodą. Na rozgrzaną patelnię delikatnie posmarowaną kawałkiem spyrki czyli słoniny wlewa się dokładnie rozbitą masę jajeczną i czeka aż końce "grzybka" utworzą grzybowy kapelusz. "Grzybek" posypuje się cukrem i zjada, czasami popijając kwaśnym mlekiem.

Przeczytaj również: Wpływy obcych kultur na polskie tradycje kulinarne

KJW