Kuchnia węgierska

"Lengyel, magyar - két jó barát, együtt harcol, s issza borát" czyli: "Polak, Węgier, dwa bratanki, i do szabli, i do szklanki".

Kuchnia węgierska należy do kuchni środkowoeuropejskich, i wyróżnia się spośród nich charakterystycznymi cechami. Wysoka jakość kuchni węgierskiej czyni ją zjawiskiem odrębnym wśród innych kuchni świata. Warunki naturalne Węgier, czyli umiarkowany, ciepły, dość suchy klimat oraz żyzność gleb, zapewniają Madziarom obfitość oraz znakomitą jakość zbóż, jak również dostarczają innych produktów rolnych, ogrodniczych i sadowniczych. Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami, oraz wielkie, ciepłe jezioro Balaton, dostarczają doskonałych ryb słodkowodnych.

Niewątpliwie najbardziej charakterystyczną cechą kuchni węgierskiej jest używanie w niej w sporych ilościach czerwonej papryki, zarówno słodkiej, jak i ostrej.  Węgrzy słyną z wielkiej kultury kulinarnej. Korzenie kuchni madziarskiej sięgają tradycji pasterskich. Mężczyźni wypasający bydło przemierzali ze stadami duże odległości w poszukiwaniu nowych pastwisk. Wozili ze sobą kociołek, w którym nad ogniskiem przyrządzali proste potrawy jednogarnkowe. Pasterski sposób żywienia, oparty był na daniach jednogarnkowych, co zaadaptowały Czardy. Można w nich zjeść nie tylko doskonale przyrządzoną zupę gulaszową, czyli pörkölt, ale i także lecsó, mięso smażone rántott hus, bądź paprykarz, prosto z parującego, pachnącego kociołka. Na Węgrzech skosztować można pikantne, sycące potrawy z Bogracza, czyli kociołka zawieszanego nad ogniem. Ale węgierska kuchnia to nie tylko same potrawy mięsne, również potrawy z bardzo dużą ilością papryki. A wszystko dlatego, że Węgrzy zakochani są bez pamięci w Królowej czerwieni, którą na Węgrzech jest oczywiście papryka. Ognisty temperament węgierskiej papryki sprawia, że ludność węgierska nie wyobraża sobie bez niej życia, z tego względu dodaje ją do większości potraw swojego kraju. Papryka niepodzielnie włada sercami Madziarów.

Kuchnia węgierska, to przede wszystkim potrawy proste, pożywne i sycące, a zarazem bardzo wykwintne. Głównym daniem w tym małym, jakże malowniczym kraju, jest ognista zupa rybna - halaszle, i czerwone od papryki gulasze, łagodne przysmaki z jarzyn, oraz paprykarz cielęcy borjúpaprikás. Smakowitym potrawom towarzyszą najwyższej jakości alkohole, kuszące kolorem, aromatem i niepowtarzalnym smakiem. Węgierscy kucharze stosują ponad tysiąc odmian papryki - od słodkiej edes paprika, po niezwykle ostrą - csípős paprika. Paprykę chilli paprika lub csípős paprika, nawleka się na długie sznury i suszy w specjalnych suszarniach. Widok suszoncej się papryki jest bardzo malowniczy.

Wyjątkowość i atrakcyjność kuchni węgierskiej powoduje, że jak grzyby po deszczu pojawiają się na całym świecie odmiany i naśladownictwa. Potrawy zawierające paprykę, określa się mianem hongroise, czyli węgierskie. Chociaż w rzeczywistości nie wszystkie potrawy, wywodzące się z kuchni węgierskiej, zawierają paprykę. Z pewnością kuchnia węgierska wywarła wpływ na kuchnię historycznie związanych z Węgrami Austryjaków, a mianowicie Monarchii Austro-Węgierskiej, zwłaszcza tam, gdzie żyją mniejszości węgierskie, czyli na terenach Słowacji, Austrii czy Rumunii. Wpływ madziarski sięga aż włoskiego Trydentu - Górnej Adygi, w wyniku historycznych związków tego regionu z Austrią. Kuchnia węgierska również podlegała wielu wpływom, na przykład z Polski na Węgry trafiły różnego rodzaju kluski, a papryka, poprzez Austrię, przybyła wraz z Turkami.

Węgrzy uwielbiają panierki i właściwie można pokusić się o stwierdzenie, iż panierują niemalże wszystko. Zwyczaj ten przybył z Bizancjum, poprzez Hiszpanów, od których nauczyli się Habsburgowie, natomiast od nich z kolei nauczyli się Węgrzy. Od Polaków nauczyli się dodawania do sosów kwaśnej śmietany. A wszystko to było możliwe dzięki temu, że ludność madziarska, czyli tak zwani Madziarzy, są i byli narodem pomysłowym, a przede wszystkim otwartym na różnego rodzaju nowinki. Powiedzenie węgierskie mówi, że gospodyni węgierska, kiedy ma przygotować strawę dla rodziny, stawia na stole słoik z papryką, po czym zastanawia się co do niej ma jeszcze dodać. Mawia się, że jeśli gospodyni ma paprykę, to nie potrzebuje już niczego więcej.

Kuchnia węgierska zaznaczyła również swoje miejsce w kuchni polskiej, czego przykładem jest zupa gulaszowa, czyli gulyás - gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami oraz z dużą ilością papryki. Nie należy mylić jednak zupy gulaszowej z prawdziwym gulaszem. Potrawy te różnią się nie tylko konsystencją, ale i zawartością, gdyż gulasz jest typowym daniem mięsnym, który jedzony jest samodzielnie. Na Węgrzech najczęściej podawany jest bez ziemniaków. Madziarzy jedzą go ze swoim ulubionym ogromnym chlebem, czyli kenyer feher. To chleb biały, dużych rozmiarów, bardzo smaczny. Jedna pajda węgierskiego chleba jest tak duża, że ma się wrażenie, iż nie jest się w stanie zjeść całej sztuki. Węgrzy podczas śniadania - reggeli, zazwyczaj bardzo obfitego, zjadają cały bochenek chleba. W Polsce bardzo ważne miejsce zajmują wysoko cenione od wieków węgierskie wina, takie jak: Egri Bikaver - "Bycza krew z Egeru", choć oczywiście na pierwszym miejscu jest Tokaj. Polacy nie zapominają o przywiezieniu z Węgier narodowego trunku węgierskiego czyli palinki. Palinka pędzona jest z zacieru owocowego, najczęściej z brzoskwiń - barack palinka, z moreli śargabarack lub ze śliwek silva palinka. Ważną potrawą węgierską, którą przyrządza się również w Polsce, jest leczo lecsó. Węgierskie leczo to rodzaj warzywnego ragout z pomidorów i świeżej papryki duszonych na smalcu, z podsmażoną cebulą. Leczo na Węgrzech podaje się jako dodatek do potraw mięsnych, lub podawane jest jako samodzielna potrawa. W Polsce leczo jest potrawą znaną i rozpowszechnioną. Polskie leczo nieco różni się od węgierskiego. Leczo w Polsce zazwyczaj przyrządzane jest na oleju, a dodatkami są bakłażany lub cukinie. Polacy dodają dużą ilości kiełbasy, czego na Węgrzech się nie stosuje. Dla Węgrów leczo lecsó to bardzo pospolity posiłek, który potrafi przyrządzić każdy. Wpływy kuchni węgierskiej na kuchnię polską na pewno są duże, chociażby z tego względu, iż oba te narody łączy więź nie tylko historyczna, ale i kulturowa. Zarówno Polska, jak i Węgry, to kraje europejskie, które mają wiele cech wspólnych. Świadczy o tym słynne porzekadło mówiące o zażyłej przyjaźni i pokrewieństwie narodu polskiego i węgierskiego, czyli: "Polak, Węgier, dwa bratanki, i do szabli, i do szklanki", po węgiersku brzmiące następująco: "Lengyel, magyar - két jó barát, együtt harcol, s issza borát."

Węgierski świat wędlin to wiele smakowitych produktów - kiełbas dojrzewających, szynek. Jednak "Salami" to najbardziej znana na całym świecie, a w Polsce również bardzo ceniona i lubiana wędlina. Ten rodzaj kiełbasy o charakterystycznym wspaniałym smaku, już od wieków podbija całą Europę. Najwięksi smakosze często poszukują właśnie węgierskiego salami, jednak specjał ten ma włoski rodowód i kilkusetletnią tradycję wyrobu. W słonecznej Italii wyrabiano je już w średniowieczu, gdzie masę mięsną sznurowano i suszono. Wówczas nikt nie wiedział, że zapoczątkowano produkcję jednej z najsłynniejszych wędlin świata. Początkowo salami wyrabiano tylko na własne potrzeby, z czasem jednak stałą się towarem na sprzedaż na skalę światową. Natomiast o salami węgierskim można powiedzieć, iż jest przysmakiem stosunkowo młodym, gdyż przybyło na tereny Węgier w drugiej połowie XIX w. za sprawą Marka Picka z Szegedu. To on właśnie zauroczony smakiem włoskiego specjału, postanowił sam spróbować sił przy jego wyrobie. Wytwórnia Picka proponuje kilka rodzajów salami, od tradycyjnych począwszy, na pikantnych z dodatkiem papryki skończywszy. Ciekawostką jest to, że salami można przechowywać poza lodówką. Wystarczy tylko ciemne i w miarę chłodne miejsce, by salami nabrało smaku i pożądanego kolorytu.

Wiele potraw stworzonych przez Madziarów znalazło miejsce w książkach kucharskich świata. Można rzec, iż wyprawa kulinarna na Węgry to poznawanie ostrych smaków i wspaniałych zapachów, które nigdzie indziej nie oddziałują tak wspaniale na zmysły. Oczywiście, jedzenie należy popijać węgierskiem winem, wzmacnia i uwypukla ono zalety madziarskiej kuchni, zgodnie z łacińską zasadą, stanowiącą zawołanie reklamujące Tokaj - "Vino Regum - Rex Vinorum.". SM