Substancje antyodżywcze w żywności

Substancje antyodżywcze to takie, które występują w żywności ograniczając lub uniemożliwiając wykorzystanie składników odżywczych bądź są to substancje wywierający szkodliwy wpływ na organizm człowieka. Można je podzielić na naturalne substancje toksyczne występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych, związki toksyczne, które przedostają się do żywności wskutek zanieczyszczenia środowiska oraz niektóre substancje, które są celowo dodawane do żywności. Do tego pierwszego rodzaju substancji antyodżywczych należą:

- amygdalina (amigdalina) - związek ten należy do grupy glikozydów cyjanogennych, które w swoim składzie zawierają związany cyjanowodór (silnie toksyczny związek chemiczny). Amygdalina występuje w gorzkich orzechach, pestkach wiśni, śliwek, brzoskwini i moreli, a także w nalewkach alkoholowych wykonywanych z całych owoców. Objawami lekkiego zatrucia są bóle głowy, drętwienie jamy ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem oraz zaczerwienienie skóry.

Przeczytaj koniecznie: Morele - jedz na zdrowie!

- awidyna - występuje w surowym białku jaja i powoduje niszczenie dostarczanej z pożywieniem biotyny (witaminy H). Awidyna jest usuwana podczas gotowania.

- goitryna - substancja występująca w rzepaku i kapuście, która zaburza wbudowywanie jodu w związki będące hormonami tarczycy, przez co powoduje niedoczynność tego gruczołu.

- kwas fitynowy - związek ten występuje w otrębach zbóż, fasoli i kukurydzy. Spożywany w dużych ilościach utrudnia wchłanianie wapnia magnezu i żelaza.

Przeczytaj także: Niedoceniana kapusta

- kwas szczawiowy - występuje w szczawiu, szpinaku, rabarbarze, botwinie, a także w kakao i herbacie. Kwas ten hamuje wchłanianie wapnia w organizmie tworząc nierozpuszczalne kryształki szczawianu wapnia, które mogą sprzyjać powstawaniu kamieni nerkowych.

- nicyna i konicyna - związki te występują w bobie i mogą powodować zatrucia z objawami żółtaczki, szczególnie u osób, które posiadają genetyczny niedobór dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej.

- progoitryna - można ją znaleźć w rzepaku i kapuście. W organizmie jest przekształcana do goitryny, która uniemożliwia wytwarzanie hormonów tarczycy.

- saksytoksyna - substancja ta wytwarzana jest przez plankton i kumuluje się ona w takich skorupiakach, jak małże, ostrygi itp. Zatrucie saksy toksyną objawia się po pół godzinie mrowieniem języka, zaburzeniem mowy i osłabieniem mięśniowym.

- saponiny - związki te występują w roślinach strączkowych (głównie w soi), chałwie, kawie, herbacie, lukrecji, oliwkach i komosie ryżowej. Duże ich ilości powodują hemolizę czerwonych krwinek.

Przeczytaj także: Fasola

- solanina - związek ten występuje w zielonych surowych ziemniakach i pomidorach. Objawami zatrucia są mdłości i wymioty, biegunka, zaburzenia krążenia i oddychania, a także rozszerzenie źrenic.

- kwas erukowy - występuje naturalnie w rzepaku, jednak obecnie na rynku dostępny jest wyłącznie olej rzepakowy bezerukowy lub niskoerukowy, dzięki czemu nie ma niebezpieczeństwa hamowania wzrostu i zaburzeń pracy serca po spożyciu tego oleju.

Warto zatem przestrzegać zasady: ostrożnie i z umiarem, a na pewno zachowamy zdrowie i dobre samopoczucie.

Ilona Grzegorzewska