Kruszenie mięsa

Od zarania dziejów mięsa marynowało się, aby były bardziej kruche i miękkie. Dowiedz się co dzieje się podczas dojrzewania i co najlepiej dodać do marynaty.

Od razu po uboju mięso zwierząt rzeźnych nie nadaje się do obróbki cieplnej i spożycia, gdyż jest twarde, suche i łykowate. Niektórzy producenci zbyt wcześnie sprzedają mięso i można łatwo rozpoznać, że mięso nie jest dojrzałe, gdyż jest ono szkliście połyskujące i bardzo sprężyste. Przy naciśnięciu nie wydobywają się soki i od razu mięso powraca do poprzedniego położenia.

Przeczytaj także: Marynowanie

Czym jest dojrzewanie?

Mięso kruszeje (dojrzewa) w różnym czasie w zależności od zwierzęcia i struktury mięsa. Po uboju mięso zaczyna lekko kwaśnieć (w 3-4 dobie), co powoduje jego zesztywnienie, zwane stężeniem pośmiertnym. Wówczas jest ono suche i twarde, przez co nie nadaje się do spożycia. Po pewnym czasie stężenie kwasu maleje i mięso zaczyna samo siebie lekko nadtrawiać (dojrzewa). Najdłużej proces ten trwa w mięsie dziczyzny i wołowinie, a najkrócej w drobiu. Dojrzałe mięso charakteryzuje się przyjemnym zapachem, a po dotknięciu go palcem wgłębienie wyrównuje się powoli i jest nieco wilgotne.

Najlepsze mięsa - tylko z Sokołowa!

Co dodatkowo skruszy mięso przed obróbką cieplną?

Zakupione przez nas dojrzałe mięso dobrze jest dodatkowo skruszeć przed obróbką cieplną. Do tego celu najlepsze będą: ocet (zwykły lub balsamiczny), sok z cytryny, wódka oraz sól. Enzymy, które naturalnie występują w mięsie (katepsyny - enzymy proteolityczne) powodują lekkie nadtrawianie białek mięśniowych, przez co, w miarę dojrzewania, staje się ono bardziej kruche i łatwiej strawne po spożyciu - dochodzi do zmian w strukturze tkanki mięśniowej. Z tego też powodu zazwyczaj przed obróbką cieplną mięso się marynuje przygotowując zalewę np. z oliwy, czosnku, przypraw, ziół z dodatkiem octu balsamicznego. Tak zalane marynatą mięso zamyka się w szczelnym pojemniku i odstawia do lodówki na kilka-kilkanaście godzin.

Wypróbuj przepis: Marynata z winem do dziczyzny

Najdłużej należy marynować dziczyznę oraz wołowinę (szczególnie bardziej tłuste kawałki czy z większą zawartością tkanki łącznej), a drób tak naprawdę wystarczy odstawić na pół godziny, a niektórzy w ogóle go nie marynują.

Niam.pl poleca: Marynata z białego wina

Ilona Grzegorzewska