Dzikie ptactwo ze staropolskiego stołu

Bażanty, przepiórki czy kuropatwy to ekskluzywne przysmaki. Dziś możesz je zrobić samemu w domu, sprawdź jak.

Dzikie ptactwo od wieków jest nieodłącznym elementem staropolskiej wykwintnej kuchni. Do tej grupy dziczyzny zaliczyć możemy m.in.: bażanty, kuropatwy, perliczki, głuszce, dzikie kaczki, gęsi, gołębie, cietrzewie, jarząbki oraz łyski.

Mięso dzikiego ptactwa charakteryzuje się ciemnym kolorem, lekko kwaskawym smakiem i specyficznym zapachem. Jest ono twardsze niż mięso drobiu, gdyż włókna mięsa są grubsze, a tkanka jest przerośnięta ścięgnami i błonami. Z tego powodu po uboju musi ono dojrzewać w zależności od gatunku od kilku dni nawet do dwóch tygodni.

Przeczytaj także: Dziczyzna prosto z grilla

Dzikie ptactwo najlepiej kupować w okresie od października do marca, gdyż wówczas dozwolony jest jego odstrzał w naturalnych warunkach. Przez cały rok możemy też zakupić mrożone dzikie ptactwo, które nie wymaga skruszenia. Trzeba jednak bardzo uważać na to, co kupujemy, ponieważ ptactwo, które kiedyś można było jeść w dowolnych ilościach, dziś zagrożone jest wyginięciem. Dotyczy to takich gatunków jak: głuszec, cietrzew, batalion, kwiczoł, bekasik, derkacz, paszkot i dzika przepiórka.

Przeczytaj też: Kruszenie mięsa

Jak przygotować dzikie ptactwo do obróbki termicznej?

Ze względu na to, że większość dzikiego ptactwa to mięsa chude, skruszoną (mięso powinno dojrzewać otoczone w soli i pieprzu) i sprawioną tuszkę szpikuje się słoniną, boczkiem lub wędzoną szynką krojąc je w cienkie i krótkie paski. Mniejsze tuszki owija się plastrami boczku.

Przeczytaj koniecznie: Gęś, gęsi, gęsina - drobiowa arystokracja

Co można przygotować z danego gatunku dzikiego ptactwa?

Zazwyczaj młode tuszki dzikiego ptactwa piecze się naszpikowane lub owinięte słoniną lub boczkiem, natomiast te starsze zazwyczaj poddaje się duszeniu.

Bażant - mięso tego ptaka powinno skruszeć przez 2-6 dni. Przyrządzić można z niego przepyszne rosoły i gulasze, jednak najlepiej smakuje bażant faszerowany, duszony w winie lub smażony i podany z żurawiną.

Dzika kaczka - mięso tego ptaka powinno skruszeć ok. 10 dni, a następnie można je dusić w winie, piec naszpikowane lub przygotowywać z niego zupy. Zazwyczaj podaje się kaczkę z kaszą gryczaną.

Dzika gęś - mięso gęsi powinno skruszeć przez ok. 2 tygodnie. Bardzo często gęsinę podaje się pieczoną z farszami, jednak wyśmienite są także wątróbki i żołądki gęsie z dodatkiem jabłka.

Przepiórka i kuropatwa - dozwolone jest jedynie spożywanie przepiórek japońskich, a pozwolenie na polowanie na kuropatwy trzeba śledzić w każdym roku. Można z nich przyrządzić zupy i podawać w formie pieczonej owiniętej boczkiem czy duszonej. Kuropatwy dobrze smakują z dodatkiem grzybów.

Przeczytaj koniecznie: Doprawiamy - mięsa, ryby i owoce morza

Przyprawy i dodatki

Przepiórki można przygotowywać na słodko, np. z dodatkiem cynamonu. Plasterki cytryny oraz gałkę muszkatołową najlepiej dodawać do pieczonego dzikiego ptactwa. Jałowiec i rozmaryn dodawane są najczęściej do bażantów i kuropatw. Do dziczyzny pasują konfitury z żurawiny lub borówek oraz sosy na bazie koperku, grzybów i natki pietruszki. Podaje się je zazwyczaj z gotowanymi ziemniakami, frytkami, ziemniakami puree, na grzance, a także z surówkami np. z białej lub czerwonej kapusty.

A jeśli nie dziczyzna - to mięsa z Sokołowa!

Ilona Grzegorzewska