Gluten w wyrobach garmażeryjnych

Wiele osób cierpiących na celiakię nie zdaje sobie sprawy z tego, że gluten może być także "ukryty" w różnego rodzaju wędlinach i wyrobach garmażeryjnych.

Czym jest gluten?

Gluten to grupa białek zbóż, która występuje w różnych postaciach: w pszenicy (gliadyna), życie (sekalina), jęczmieniu (hordeina) oraz owsie (awenina). Osoby, które cierpią na celiakię nie tolerują glutenu i powinny stosować przez całe życie dietę bezglutenową.

Gluten występuje w pieczywie, kaszach (oprócz gryczanej), makaronach i płatkach śniadaniowych, jednak istnieje szereg produktów, które zawierają gluten, ale często o tym nie wiemy. Jeśli zatem na opakowaniu nie ma przekreślonego znaku kłosa, co oznacza, że na pewno produkt jest bezglutenowy, czytajmy dokładnie etykiety.

Przeczytaj także: Celiakia - kiedy organizm nie toleruje glutenu

Jaki produkt można nazwać bezglutenowym?

Produkt bezglutenowy to taki, który nie zawiera pszenicy, jęczmienia, żyta oraz owsa lub też zawiera te produkty, ale poddane specjalnemu przetworzeniu, aby usunąć z nich gluten, a całkowity poziom glutenu nie przekracza 20mg na każdy kilogram produktu.

Przeczytaj też: Mięso dla alergików

Gdzie można znaleźć ukryty gluten?

Produktami naturalnie bezglutenowymi są m.in.: kukurydza, ryż, soja, proso, gryka, sorgo, ziemniaki i tapioka. Szczególnie ostrożnym należy być nie tylko w przypadku serów żółtych, fermentowanych produktów mlecznych, słodyczy, ale także wędlin i wyrobów garmażeryjnych - parówek, pasztetów, kaszanek, czy mielonego mięsa. Bardzo często w procesie produkcji nawet dobrej jakości wędlin dodawany jest gluten w postaci mieszanek środków funkcjonalnych lub dodatków do solanek peklujących. Najbezpieczniejsze są wędliny suszone i dojrzewające, one zazwyczaj nie mają dodatków zawierających gluten. Należą do nich: sucha kiełbasa krakowska, oryginalne salami, kiełbasa żywiecka, szynka parmeńska itp. Najlepiej jednak robić wędliny samemu w domu, np. schab pieczony, pieczoną pierś z kurczaka czy szynkę wieprzową. Wówczas sami decydujemy co dodajemy do wędliny i nie "polepszamy" jej sztucznie.

Przeczytaj koniecznie: Czytajmy etykiety

Jak sprawdzić czy dany produkt zawiera gluten?

Aby mieć pewność, że kupiony produkt nie zawiera skrobii (a więc także pośrednio i glutenu) możemy go sprawdzić dodając kilka kropli pomarańczowo-czerwonego płynu Lugola, który można kupić w aptece, do kawałka testowanego produktu. Jeśli obecna jest skrobia, płyn zmieni kolor na czarno-fioletowy. Minusem jest to, że wykrywana jest również skrobia kukurydziana, ziemniaczana oraz sojowa, jednak w Polsce najczęściej stosowana jest mąka pszenna.

Przygotuj własne wędliny z mięs z Sokołowa

Ilona Grzegorzewska