Herbata kiszona

Kiszone ogórki, kiszona kapusta, ale żeby kisić herbatę, dziwne co? Może dziwne, ale od wieków znane w wielu kuchniach dalekiego wschodu.

Kiszone ogórki, kiszona kapusta, ale żeby kisić herbatę, dziwne co?  Może dziwne, ale od wieków znane w wielu kuchniach dalekiego wschodu. Anglicy nazywają ją "Pickled-tea", w Tajlandii mówią o niej "Miang". Chińczycy używają kilkunastu określeń, przytaczam tutaj, zaledwie kilka "Shun-shel", "La-Phet", "Siun". W handlu zaś używa się przemiennie nazwy angielskiej z birmańską; "Leppet-so" lub "Laphet", albo "Pickled-tea". My będziemy stosować nazwę pochodzącą z Birmy.

Herbata kiszona, powstaje z czwartego liścia krzewu herbacianego, droższe kiszonki, sporządza się z trzeciego liścia. Wybierane są liście mięsiste i grube. Do drewnianych skrzynek wkłada się duże ilości, suchych liści herbacianych, muszą ściśle przylegać liść do liścia i mocno ugniata. Na dnie skrzynki umieszczone są bambusowe sita. Skrzynki z ubitą herbatą, zanurza się na siedem minut w bardzo gorącej wodzie. Woda przez otwory w sitach przenika do herbaty. Skład wody użytej do zwilżenia herbaty przed zakiszeniem w różnych regionach jest inny. W Chinach północnych solą, w południowych dodają oprócz soli cukier, w Birmie czasem dodają na wierzch kiszonki dziki chrzan. Sparzone liście rozkładają na maty, by po dziesięciu minutach, po lekkim osuszeniu wkładać w głębokie doły, czyli silosy, wewnątrz wyścielone belami bambusowymi. Na koniec liście dokładnie ściśnięte przyciska się wyparzonymi kamieniami i szczelnie okrywa. W zależności od regionu i zwyczaju herbatę kisi się w Chinach do roku, w Tajlandii i Birmie od dwóch tygodni do sześciu miesięcy. "Leppet-so", gotowa do spożycia nie wygląda imponująco, liście są brunatno-zielone ciemnieją, gdy dłużej poleżą na stole.

Herbata kiszona jest składnikiem wielu orientalnych potraw, a odgrywa podstawową rolę przy przyrządzaniu niezliczonej ilości sałatek. Wśród wielu przepisów na sałatkę z kiszonej herbaty polecam dwa. Pierwszy to sałatka z krewetek na liściach "Leppet-so". Oczyszczone i obrane krewetki, pozostawić osolone i skropione octem balsamicznym na dwie godziny. Porcja na dwie osoby to 300 gramów krewetek. Kiszoną herbatę, około 300 gramów, wrzucić na wrzącą, dobrze osoloną wodę i gotować, trzy do pięciu minut - nie dłużej, żeby za bardzo nie zmiękła. Na rozgrzanym oleju słonecznikowym lub oliwie z oliwek smażymy krewetki. Usmażone krewetki układamy na kiszonej herbacie polewając sosem sojowym z dobrze roztartym czosnkiem i plasterkami świeżego lub marynowanego imbiru. Sałatkę skrapiamy sokiem z cytryny. Podawać z dobrą herbatą zaparzoną w czajniczku. Świetnie smakuje z Yunnan o symbolu U 303. Drugi przepis z herbatą kiszoną to sałatka z surowym węgorzem. Dużego węgorza wytrzeć w soli, wypatroszyć, umyć, zanurzyć na chwilę we wrzątku. Następnie, delikatnie zdjąć skórę, mięso ryby pokroić w słupki pięciocentymetrowe i przez sześć godzin trzymać w solance z dużą ilością pieprzu i sosu sojowego. Kiszoną herbatę zanurzyć na kilka minut we wrzącej osolonej wodzie. Do wody możemy dodać łyżkę cukru. Trzeba tu około pół kilograma herbacianej kiszonki. Sparzoną ułożyć na dużym talerzu. Słupki z węgorza polać wrzątkiem i ułożyć na "Leppet-so". Do tej potrawy dodajemy obrane owoce liczi i dekorujemy zieloną sałatą .Czasami Chińczycy dodają też orzeszków. KJW