Bigos, czyli smak polskiej tradycji

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną".

Bigos to tradycyjna, polska potrawa z kapusty oraz różnego rodzaju mięsa: wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny, drobiu, kiełbasy, przyprawiana ziołami. Trzymana w chłodzie i kilkukrotnie odgrzewana.

Słowo bigos według różnych autorytetów filologicznych, ma różną etymologię. Profesorowie Jan Miodek i Jerzy Bralczyk uznają jego niemieckie pochodzenie. Witold Doroszewski i Władysław Kopaliński też optują za germańską metryką bigosu, jednak gdzie indziej szukając jego genezy. Jedni twierdzą, że bigos jest zapożyczeniem z niemieckiej formy imiesłowowej begossen albo beigossen czasowników begießen - oblać, polać i beigießen - dolać. Inni wywodzą to słowo od włoskiego bigutta - kociołek do warzenia rosołu. Niewykluczone jest połączenie obu zapożyczeń. Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania. Siekać coś na bigos, nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa. W osiemnastym wieku była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Słowo bigos, używane było w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki szablą.

W staropolskich domach bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczynał obiad. Podawany był również na śniadanie, zwłaszcza tym, którzy wyjeżdżali w podróż, a także na wieczorny posiłek.

Zobacz koniecznie: przepis na Bigos myśliwski

Żadna z potraw nie doczekała się tylu opisów pełnych zachwytu, niemal uwielbienia, dla smaku i aromatu tego cudownego połączenia warzywa, przywiezionego przez królową Bonę, z różnymi mięsiwami. W bigosach gustujemy od wieków. Jest i była to potrawa uniwersalna w każdym polskim domu, zarówno na stole włościańskim, szlacheckim, mieszczańskim, robotniczym i królewskim. Warto pamiętać czym różni się prawdziwy bigos od potrawy zwanej kapustą. Zasadnicza różnica jest w proporcjach mięsa i warzyw. W bigosie musi być więcej mięsa niż kapusty, ostatnio dopuszcza się proporcje pół na pół.

Stanisław Czerniecki, autor wydanej w 1682 r. pierwszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum albo zebranie potraw", przytacza przepisy m.in. na "bigosek ze szpikiem", "bigosek z jarząbka", "bigosek karpiowy". Przepisy na bigos podaje również Wojciech Wielądko, autor opublikowanego w 1783 r. "Kucharza doskonałego". W swojej książce Wielądko przytacza przepis na bigos z kapłona czyli kastrowanego i tuczonego koguta, radzi tak: "Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu, przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć". Tradycyjnymi składnikami bigosowymi były mięsa: wołowe, baranie, drobiowe lub ryby, które najpierw zapiekano, a potem siekano. W staropolskich przepisach polecano dodawać do dania cebulę, pietruszkę oraz odrobinę miodu lub słodkiego wina. Bigos doprawiano na kwaśno cytryną, octem winnym, a nawet szczawiem lub agrestem. Dodawanie kiszonej kapusty pozwalało zmniejszyć proporcje mięsa, a tym samym obniżyć koszt potrawy. Oznaczało to, że smakiem szlacheckiego bigosu mogli cieszyć się także ubożsi. Poza tym kapusta zakwaszała potrawę tak dobrze, jak cytryna, a była o wiele tańsza.

W kuchni polskiej w XVIII i XIX wieku coraz częściej sięgano po warzywa, ograniczając stopniowo spożycie ciężkostrawnych i tłustych mięsnych dań. W sposób zbliżony do współczesnego przyrządzano bigos prawdopodobnie dopiero pod koniec XVIII wieku. W przepisach nadal pojawiał się "bigos hultajski z kapustą" - w odróżnieniu od tradycyjnego, którego podstawowym składnikiem było mięso. Osoby, które współcześnie dodają do niego więcej mięsa niż kapusty, są więc wierniejsze staropolskiej tradycji przygotowywania tej potrawy.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponowała, aby: "Uszadkować dużą główkę kapusty, osolić dobrze, a następnie mocno z niej wycisnąć; usiekać ze dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste mięso wołowe gotowane lub pieczeń i surową wieprzowinę, można, jeżeli jest, wkrajać zwierzynę pieczoną i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina, inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka, ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku". Dziś nie polecamy zasmażki, to zbędne kalorie, a i smak wbrew pozorom zaciemnia.

Bigos po siecieborzańsku - litewsko-polska, tradycyjna  potrawa z kapusty i mięsa. Ta specyficzna odmiana bigosu przywieziona została po 1945 roku, do Szprotawy z Rosji przez imigrantów i polskich reemigrantów. Charakteryzuje ją obecność nietypowych odmian suszonych grzybów, aromatyzowanie owocami runa leśnego oraz obecność mięsa z dzikiej zwierzyny. Na przystawkę dodawany bywa tradycyjny chleb z dodatkiem żołędzi.

Literatura polska obfituje w teksty gdzie bigos gra główną rolę. Na rynku księgarskim raz po raz pojawiają się książki z bigosem w tytule; "Bigos hultajski" Jana Drozdowskiego, "Bigos"- Krzysztofa Petelczyca, "Bigos w papilotach" - Marii Biłas-Najmrodzkiej i Elżbiety Narbutt, "Bigos myśliwski" Bronisława Sałudy, "Bigos nie zginie!... w rodzinnej Europie" Krzysztofa Zanussiego. Można wymieniać do jutra. O bigosie napisano bardzo dużo, najsłynniejszy opis bigosu, jaki pojawił się w polskiej literaturze pochodzi z "Pana Tadeusza": "W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek. Aby cenić litewskie pieśni i potrawy, Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy. Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos już gotów".

Co więcej warto wiedzieć o bigosie? Często pojawia się określenie "bigos z wiwatem", cóż to takiego?  A, no na Nowy Rok lub inne ważne domowe wydarzenie pokrywę garnka z bigosem zaklejano ciastem żytnim, jak bigos był gotów, pokrywa z hukiem spadała na podłogę i mamy "bigos z wiwatem".

KJW