Kuchnia Podhala

Kuchnia Podhala

W skład potraw wchodziło to, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a czego nie przetworzyło w celu sprzedania na targu.

Kuchnia Podhala nie należy do wykwintnych, ale urzeka swą prostotą i wybornym smakiem. Poza tym daje pewność, że najemy się "po góralsku", czyli do syta. Szukając źródeł tradycyjnych podhalańskich potraw, na uwadze musimy mieć warunki klimatyczno-geograficzne, które nigdy nie sprzyjały rolnictwu, a także trudną sytuację materialną Górali. W skład potraw wchodziło to, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a czego nie przetworzyło w celu sprzedania na targu. Podstawę stanowiły gotowane ziemniaki, w gwarze góralskiej zwane grulami, rzepa oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Bryjkę przyrządzało się, gotując mąkę w osolonej wodzie. Kiedy po około półgodzinnym gotowaniu bryjka się zagęściła, wykładano do miski, rozcierając ją i okraszając tłuszczem.

Na co dzień w kuchni podhalańskiej używano mąki jarcanej, czyli jęczmiennej, oraz owsianej lub kukurydzianej. W drewnianych beczkach, sposobem niezmienionym przez setki lat, kisi się kapustę, tradycyjnie ugniataną nogami. Oczywiście nogami umytymi wcześniej w wartkim potoku. Z kiszonej kapusty przyrządza się między innymi słynną kwaśnicę. Aby zasłużyć na to miano, dobrze przyrządzona zupa musi być bardzo kwaśna. Tym się zaś różni od zwykłego kapuśniaku, że prócz kapusty nie dodaje się żadnych warzyw. Dziś niestety, w góralskich karczmach, nie zawsze zwraca się na to uwagę. Na Żywiecczyźnie istnieje również bożonarodzeniowa wersja kwaśnicy: wywar przygotowuje się nie na mięsie, ale na rybich głowach, co nadaje potrawie wyjątkowy smak. Zupą, niespotykaną nigdzie indziej, jest czośnianka. Gotowana jest z ziemniaków, czosnku, cebuli i świeżej lub suszonej mięty. Zagotowane i odcedzone ziemniaki zalewano ponownie wrzątkiem, a następnie dodawano posiekane czosnek, cebulę i miętę, w dalszej kolejności zaś topioną na patelni słoninę. Zupę tę podawać można z grzankami lub gotowanymi ziemniakami. Niestety, coraz rzadziej można ją na Podhalu spotkać. A i wtedy, nawet w tak zwanych tradycyjnych góralskich restauracjach, coraz częściej pod nazwą czośnianki kryje się po prostu lekki rosół.

Popularną potrawą regionalną jest prażucha; gęsta masa z uprażonej mąki jęczmiennej i wody, omaszczona smażonym boczkiem i podawana z kwaśnym mlekiem. Bardzo ciekawy specjał kuchni podhalańskiej to moskole, czyli placki z utłuczonych gotowanych ziemniaków, mąki wody, soli i jajek. Istnieją też wersje czysto ziemniaczane lub mączne, tak zwany moskol spiski, do którego należy dodać sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia. Do wyrobu moskoli spiskich używa się czasem również mąki kukurydzianej. Nazwa potrawy pochodzi od rosyjskich jeńców, którzy przybyli na tereny Podhala w czasie I wojny światowej.

Trudno wyobrazić sobie kuchnię góralską bez oscypka. Tradycyjny sposób wyrobu tego słonego wędzonego sera jest przekazywany w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Mleko ze skopków zlewane jest przez lniane płótno do drewnianej kadzi zwanej pucierą. Następnie dodaje się do niego klog, czyli sproszkowaną podpuszczkę. To ona sprawia, że z mleka powstaje masa serowa, którą następnie odciska się i formuje. Podczas odciskania ser zanurzany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu moczy się go przez dobę w solance, czyli "rosole". Następnie sery leżakują w bacówce i są wędzone. W 2007 roku oscypki znalazły się na unijnej liście produktów regionalnych. Stałoby się to prawdopodobnie wcześniej, gdyby nie protesty Górali ze Słowacji, którzy także rościli sobie do nich prawo. Innym podhalańskim serem jest bundz, czyli owczy twaróg, który wkłada się do ozdobnych form, a następnie zanurza we wrzącej wodzie. Uformowany ser moczony jest w osolonej, zimnej wodzie i dopiero po tym zabiegu się go wędzi.

Ważnym składnikiem góralskiej kuchni jest również owcze mięso, najczęściej w postaci baranich kotletów czy pieczonego udźca. Desery, tu do wyboru mamy podhalańskie kołacze, makowce, szarlotki, hrube baby, czyli słodkie babki ziemniaczano-drożdżowe, oraz ulubiony przez górali i turystów kremarz, czyli placek z ciasta na miodzie przekładany kremem. Podhalańskie specjały zapija się grzańcem lub herbatką "po góralsku", ze śliwowicą. DP

Komentarze (0) Komentujesz jako Gość. Zaloguj się lub Załóż konto
Zaloguj
Twój komentarz

Przepisy kulinarne:

Kokosowe kuleczki
Kokosowe kuleczki
Herbatniki mielimy lub drobno kruszymy. Ucieramy ...
Ciasteczka imbirowe z sezamem
Ciasteczka imbirowe z sezamem
Mąkę mieszamy z jajkiem. Do mąki i jajka dodajemy masło, cukier, imbir i sól, po czym ...
Galaretka jabłkowa
Galaretka jabłkowa
Jabłka myjemy, obieramy i kroimy.Wyciskamy z nich sok ...
Pieczony omlet z szynką
Pieczony omlet z szynką
Rozdzielamy żółtka od białek. Do żółtek wsypujemy ...
Bezy kakaowe
Bezy kakaowe
Białka ubijamy na pianę, dodajemy 60g cukru pudru. ...
Encyklopedia żywności
Najnowsze artykuły:
Na odchudzanie - parowanie Gotowanie na parze od lat zalecane jest przez dietetyków, jako najzdrowszy sposób przygotowywania gorących posiłków. Czas zakochać się w parowaniu!
Wykorzystaj papier do pieczenia na różne sposoby Papier do pieczenia jest niezwykle przydatny w każdej kuchni, jednak można go wykorzystać także w nieco nieoczywisty sposób.
Jarzynka do obiadu - tylko znad pary Parowanie staje się coraz popularniejsze. I świetnie - przecież to najzdrowaszy sposób przygotowania posiłków, również jarzynek podawanych do obiadu.
Ostatnio komentowane:
Tu chodzi o to, że np, wczoraj zjadłam sałatkę z czosnkiem a dziś śmierdzę nim ... A z tym ...
Chwała, że mnie nic nie boli i nie muszę się tak nad sobą rozczulać - jedząc kaszki dla ...
Nikt chyba nie lubi przypalonych garnków :) Osobiście mogę polecić całkiem niezły preparat a ...
"Najlepiej jest również pić mleko do posiłku, a nie po nim." ciekawe :)
Znalazłam na you tube filmik jak usunąć plamy z czerwonego wina i sprawdziłam ten produkt - ...
Blogi kulinarne:
Łukasz Fulara Łukasz Fulara Wielokrotny uczestnik i laureat najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych. Na co dzień szef kuchni w ...
Marcin Budynek Marcin Budynek Doskonały kucharz, manager oraz pomysłodawca. Organizator i juror, a także laureat wielu konkursów ...
a-cook-oo a-cook-oo a-cook-oo - daj się zaskoczyć
Współpraca | Regulamin | Kontakt
Copyright © Avigail Holdings Sp. z o.o. 2009 - 2012
T:0.827