Kuchnia Wielkopolski

Kuchnia Wielkopolski

Czy kuchnia tego regionu to tylko czyli gzik, pyry, salceson i rogal Marciński? Oczywiście, że nie!

Czy kuchnia tego regionu to tylko czyli gzik, pyry, salceson i rogal Marciński? Oczywiście, że nie! Wielkopolska jest regionem zarówno historycznym jak i geograficznym. Położona w środkowo-zachodniej Polsce, w dorzeczu Warty, w środkowym obszarze Niziny Wielkopolsko-Kujawskiej. Granice obecnego województwa wielkopolskiego różnią się nieco od granic historycznych czy geograficznych. Pierwotnie region nazywany był Wielką Polską w języku łacińskim-Polonia Major.

Teren obecnego województwa wielkopolskiego został ukształtowany kulinarnie przez różne wydarzenia historyczne. Na charakter wielkopolski wpłynęło bezpośrednie sąsiedztwo z innymi regionami, silne wpływy niemieckie. I moda, szlachta wielkopolska z upodobaniem naśladowała wszystko, co obce. Obecny teren Wielkopolski znajdował się pod dwoma zaborami, pruskim i rosyjskim, stąd przenikanie zwyczajów rosyjskich i litewskich. Bardzo duża ilość małych miasteczek spowodowała, że Wielkopolanom w obyczajowości i kulinariach było bliżej do warstwy chłopskiej i mieszczańskiej niż szlacheckiej.

Wiek dziewiętnasty zadecydował o odrębności etnograficznej oraz kulinarnej. Władze w zaborze pruskim zaczęły prowadzić intensywną germanizację. Po uwłaszczeniu chłopów, gospodarstwa wiejskie zaczęły produkować żywność nie tylko na własne potrzeby, ale i na rynek zewnętrzny. Skutkiem tego było otwarcie się wsi na różne nowości, także kulinarne. Zmieniły się produkty, potrawy oraz zwyczaje. Część Wielkopolski była jednak pod zaborem rosyjskim, dlatego różnice między Kaliskiem a resztą regionu są widoczne do dzisiaj i dostrzec je można w tradycyjnym pożywieniu czy nazewnictwie niektórych potraw.

Kuchnia wielkopolska kojarzy się z pyrami czyli ziemniakami. Ale zamiłowanie Wielkopolan do ziemniaków pojawiło się dopiero w XIX wieku. Przywędrowały one z Niemiec. Najpierw służyły jako pasza dla zwierząt. Potem zaczęto przygotowywać z nich wiele potraw, np. ziemniaki w mundurkach, plyndze, czyli placki ziemniaczane, zupy ziemniaczane, rzadkie pyrki, szagówki - kluski z gotowanych ziemniaków i mąki krojone na ukos, kulanki; okrągłe kluski z kulanych ziemniaków, pyzy ziemniaczane z farszem mięsnym lub sosem. W okresach głodu pieczono z ziemniaków rodzaj chleba. Poza ziemniakami, regionalnymi potrawami Wielkopolski są produkty mięsne, mleczne oraz alkohol. W czasach przed zaborem pruskim ludność jadała przeróżne mięsiwa; dziczyznę, wołowinę, wieprzowinę oraz drób. Nie stroniono też od gorzałki i miodu pitnego. Spuścizną po tym okresie są wędzonki ostrzeszowskie, miodówka witosławska, andruty kaliskie, marynowane borowiki oraz piwo.

Na pierwszy plan wysuwa się gzik, po nim witoldziński twarogowy serek kozi, ser liliput wielkopolski oraz ser smażony. Gzik - według tradycji ludowej "gzika"; czyli twarożek ze szczypiorkiem. Jego skład to rozdrobiony biały ser krowi z kwaśną śmietaną, wymieszany ze szczypiorkiem, rzodkiewką lub cebulą, z dodatkiem soli i pieprzu lub jak ktoś woli cukru. Podawany jest najczęściej razem z ziemniakami z mundurkach, tak zwane pyry z gzikiem. Gzik jadano w postne piątki; mielono twaróg, następnie ugrabiono go z dodatkiem kwaśnej śmietany, cebuli, soli na jednolitą masę. Dzisiaj coraz częściej ziemniaki w łupinkach zastępuje się gotowanymi lub gzika kładzie się pieczywo.

Witoldziński kozi ser twarogowy wyrabiany jest ze świeżego, ciepłego, nieschłodzonego mleka koziego. Mleko zgodnie z tradycyjną metodą poddawane jest kwaszeniu. Wyjątkowy smak, zapach, niesamowita smarowność i konsystencja, to główne cechy sera z Witoldzina. Ser można wykorzystywać na różne sposoby. Np. przyrządzić tradycyjnie dodając szczypiorek i cebulkę, szczyptę soli i pieprzu albo nawet upiec z niego sernik.

Liliput wielkopolski, delikatny, łagodny i aromatyczny żółty ser. Zaczęto go produkować w w latach siedemdziesiątych XX wieku w mleczarniach: Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września i Kępno. Mleko do produkcji tego sera pochodzi głównie z powiatu Wągrowieckiego. Tam rolnicy stosują tradycyjne sposoby żywienia bydła oparte o naturalne pasze z własnych gospodarstwach. Mleko powstające w taki sposób jest stabilne, dobrze reaguje na kwaszenie oraz wytrącanie białka. Charakterystyczny, oryginalny i niezapomniany smak ser liliput zawdzięcza: właściwemu surowcowi przeznaczonemu do produkcji, oraz procesowi solenia. Efektem naturalnej produkcji sera liliputa jest jego wyjątkowy smak, zapach oraz aromat.

Wielkopolski ser smażony; ser wytwarzany z dojrzałego sera krowiego. Posolony i pokruszony twaróg zostawiany jest w ciepłym miejscu, aż do momentu kiedy uzyska specyficzny ostry zapach oraz ciągnącą się konsystencję. Chcąc przyspieszyć proces gliwienia dodaje się sodę oczyszczoną. Potem ser gotowany jest na łaźni wodnej albo smażony na maśle. Wielkopolski ser smażony podaje się w dwóch wariantach; naturalnym lub z przyprawami: kminkiem, majerankiem, pieprzem, papryką lub cząbrem. Na koniec dodaje się żółtka, dokładnie miesza i wlewa do foremek jako gotowy już produkt. Wielkopolski ser smażony charakteryzuje się ostrym, specyficznym zapachem kminku, smakiem oraz żółtą barwą.

Region wielkopolski to potentat hodowli, w szczególności trzody chlewnej. Wśród wielkopolskich wyrobów wymienić należy salcesony; białe, czarne, ozorowe, kiełbasy, kaszanki, szynki, bułczanki, wędzonki, jagnięcinę, pieczone udźce, mnóstwo wędlin czy nawet pieczenie z dzika. Mięso odgrywa dużą rolę. Świniobicie, dawniej było dniem uroczystym, świątecznym i długo oczekiwanym. Potrawy z mięsa przygotowywano przeważnie przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocą. Po świniobiciu, wyrabiano tradycyjne kiełbasy, szynki, wątrobianki ale przede wszystkim salcesony. Produkty z mięsa wytwarzano starannie, dbając o najmniejsze szczegóły. Nadmiar mięsa przechowywano w piwnicach wykopanych w ziemni, chłodnych komórkach i kominach pieców chlebowych.

Salceson biały znany od dawna. Jego smak, konsystencja i zapach są takie same dziś, jak przed wielu laty. A wszystko za sprawą nie zmienności tradycyjnych sposobów oraz receptury. Brano część słoniny z podbrzusza wieprza, serce, nogi, ozór, dodawano korzenie i warzywa. Następnie wszystko krojono w maleńkie paski, dodawano soli, pieprzu, formowano i gotowano w rosole. Gdy ostygł był już gotowy do spożycia.

Salceson czarny, podobnie jak biały, znany od pokoleń. Bogaty w składniki odżywcze, dobrze przyprawiony, wyrabiany w osłonkach, zabarwiany krwią. Wyczuwa się w nim smak czosnku, majeranku, cząbru i pieprzu. Świeży, lekki i miękki, idealny na drugi dzień świąt.

Salceson ozorowy grodziski, popularyzowany w okresie międzywojennym w Grodzisku Wielkopolskim. Metoda jego produkcji jest niezmienna od lat. Głównym składnikiem salcesonu ozorowego są podroby wieprzowe. Podgardle, ozorki, wątroba, skórki oraz krew. Smak i aromat potęgują przyprawy: pieprz, ziele angielskie, czosnek, majeranek, cząber. Salceson wędzony jest tradycyjnie dymem z drzewa olchowego.

Salceson wiejski kruszewski, wytwarzany we wsi Kruszewnia w sąsiedztwie Poznania. Jego receptura oparta jest na dobrej jakości mięsa wieprzowego z własnego chowu świń. Ważne są dobra jakość mięsa, przyprawy: sól, pieprz, majeranek oraz czosnek. Jego niepowtarzalna jakość, smak, zapach oraz wygląd kusi wszystkich.

Oprócz pysznych salcesonów wielkopolska słynie przede wszystkim z wyśmienitych kiełbas. Trudno wymienić wszystkie ale chociaż kilka: grodziska, rowicka, polska wędzona, biała parzona, wiejska kruszewska, nowotomyska, wiejska ostrzeszowska, jałowcowa rokietnicka czy swojska nadnotecka. Każda kusi smakiem, aromatem, jakością wykonania. "Różnorodności kiełbasiane" wynikają z dużej ilości małych miasteczek rozrzuconych w Wielkopolsce. Każde z nich ma swoją regionalną odmianę kiełbasy. Każda z kiełbas, mimo że pozornie podobna, jest inna, coś ją wyróżnia. To unikalny, sekretny przepis i skład. Kiełbasy wielkopolskie są specjałami wędliniarskimi, najwyższej jakości. Pozostałe pychotki Wielkopolski zasługującymi na uwagę i wartymi spróbowania są: wędliny, wędzonki, udźce, jagnięcina oraz pieczeń z dzika. Podobnie, jak salcesony i kiełbasy wytwarzane według starych, tradycyjnych metod.

Kiedy myślimy o czymś słodkim z Wielkopolski to tylko Rogal Marciński. Rogale pojawiają się 11 listopada, czyli w dzień świętego Marcina. Mieszkańcy Poznania biorą tego dnia udział w pochodzie od kościoła św. Marcina do Zamku Cesarskiego, w czasie którego oczywiście zajadają się rogalami Marcińskimi. Sławne rogale są w kształcie podkówki, oblane są likierem i posypane skórką pomarańczową lub makiem. Środek rogala wypełnia słodka masa, odzwierciedlająca idealnie wielkopolski zbytek. Na masę składają się zmielone migdały, biały mak, daktyle, wanilia, cukier, ser, śmietana, rodzynki oraz masło. Rogale są tak samo pyszne, jak i kaloryczne.

W Wielkopolsce są także całkiem niezłe alkohole; miodówki, piwa i wina własnej produkcji. Warto wspomnieć o potrawach takich jak: czernina - zupa z kaczej krwi, siemieniucha - zupa z siemienia lnianego z kaszą jaglaną, ślepe ryby - zaprawione śmietaną i koperkiem, pieczona kaczka z jabłkami często z kminkiem, ziemniaczane pyzy z farszem mięsnym lub sosem oraz wszelakie kluski i kluchy takie jak szagówki i kulanki, kluchy na łachu czyli po prostu pyzy. W XVII wieku Wielkopolskę określano jako "krainę mlekiem i miodem płynącą". Tak zostało do dziś.KJW

Komentarze (0) Komentujesz jako Gość. Zaloguj się lub Załóż konto
Zaloguj
Twój komentarz

Przepisy kulinarne:

Jagnięcina z kozim serem i rozmarynem z marmoladą figową z kakao
Jagnięcina z kozim serem i rozmarynem z marmoladą figową z kakao
Comber jagnięcy oczyszczamy z błon.Nakłuwamy go ostrożnie przez środek mięsa.Do środka ...
Papardelle z pomidorkami i szparagami
Papardelle z pomidorkami i szparagami
Makaron papardelle gotujemy w osolonej wodzie bez dodatku tłuszczu.Makaron powinien być al ...
Zapiekana feta z pomidorem suszonym
Zapiekana feta z pomidorem suszonym
Plastry cukinii grillujemy a następnie delikatnie nacieramy oliwą i doprawiamy ...
Encyklopedia żywności
Najnowsze artykuły:
Na odchudzanie - parowanie Gotowanie na parze od lat zalecane jest przez dietetyków, jako najzdrowszy sposób przygotowywania gorących posiłków. Czas zakochać się w parowaniu!
Wykorzystaj papier do pieczenia na różne sposoby Papier do pieczenia jest niezwykle przydatny w każdej kuchni, jednak można go wykorzystać także w nieco nieoczywisty sposób.
Jarzynka do obiadu - tylko znad pary Parowanie staje się coraz popularniejsze. I świetnie - przecież to najzdrowaszy sposób przygotowania posiłków, również jarzynek podawanych do obiadu.
Ostatnio komentowane:
Jedyne co daje radę to cebula - jajka wyjdą ładnie brązowe. A co do reszty ... zmarnowałem ...
polecam te sposoby ;)
polecacie kabanosy z sokołowa? hmm ale na rynku są dużo zdrowsze kabanosy, bez konserwantów, ...
*to zdobienie ;)
Blogi kulinarne:
Szczypior gotuje Szczypior gotuje Przemysław Kuśnierek od kilku lat jest właścicielem firmy CHIVE, zajmującej się wyspecjalizowanym ...
Marcin Budynek Marcin Budynek Doskonały kucharz, manager oraz pomysłodawca. Organizator i juror, a także laureat wielu konkursów ...
a-cook-oo a-cook-oo a-cook-oo - daj się zaskoczyć
Współpraca | Regulamin | Kontakt
Copyright © Avigail Holdings Sp. z o.o. 2009 - 2012
T:0.173