Miody sycone na Podlasiu

Z biegiem lat miód kwarciany przechowywany w dębowych beczkach nabiera szlachetnego smaku, staje się mniej słodki i bardziej wytrawny.

Pradziadek Jakub miał na Podlasiu pasiekę. Nie była duża, jak sam mawiał - "Ot pasieczka niewielka barci w niej sto, no musi, że sto dwanaście. Najważniejsze Dobrodzieju jest pożytek, bo jak jest pożytek to i miód sycić można dobrodzieju". Jak był pożytek to pradziadek Ciborowski miód sycił. Zmarł jak miałem zaledwie rok, ale parę flaszek trójniaka zostało i jako dorosły już człowiek miód ten kosztowałem. Jak pijesz miód stary, dobrze zleżały, to masz wrażenie jakbyś półwytrawne wino, które przez pomyłkę posłodzono, pił. A kolor bursztynu i smak lata cudowny czujesz rozcierając trunek na podniebieniu. Miody wyparła wódka, piwo i tanie wina. Powoli wraca jednak stara tradycja sycenia miodu, lecz podobnego do pradziadowego Jakubowego miodu nie piłem.

Od najdawniejszych czasów miód pszczeli służył człowiekowi w jego gospodarstwie domowym. Używano go do słodzenia potraw, wypieku ciast, a także do konserwowania żywności. Już w czasach przedchrześcijańskich na terenach obecnej Polski używano miodu do sporządzania napojów alkoholowych, miodów pitnych i piwa miodowego. Biograf Ottona pisał o dwunastowiecznych Lechitach Pomorskich, że: "nie dbali o wino, mając w piwie i miodzie tak wyborne napoje". Średniowieczne źródła pisane potwierdzają istnienie miodosytni na Mazowszu, Pomorzu i w Małopolsce. Do dziś zachował się XV-wieczny dokument, wydany w Bobowej przez biskupa krakowskiego Zbigniewa Oleśnickiego, w którym sankcjonuje on działalność bractwa miodosytników, istniejącego przy kościele parafialnym w Grybowie. O tym, jak powszechnym napitkiem był miód pitny świadczą również słowa Marcina Kromera: "miód z chmielem i wodą warzony, w pospolitym jest użyciu, szczególnie na Rusi i Podolu, kędy pszczół jest obfitość, a miód zbierany z wonnych traw i kwiatów wyborny. Nie braknie urządzonego tymże sposobem miodu w Prussiech i Mazowszu".

Od początków XVIII wieku miodosytnictwo zaczęło powoli upadać. Złożył się na to cały szereg różnych przyczyn. Liczne wojny, niewłaściwa polityka celna, a przede wszystkim fakt, że większość miodosytni przeszła w obce ręce. Napływ win gronowych z południa Europy i powszechna dostępność wódek pochodzących z coraz liczniejszych gorzelni, przyczyniły się do spadku zainteresowania miodami pitnymi. Główną przyczyną wydaje się jednak fakt znaczącego spadku ich jakości. Produkowane w niewłaściwych warunkach, często fałszowane przez producentów, jak również przez właścicieli licznych karczm i zajazdów powoli traciły swych dotychczasowych konsumentów. Ostoją wysokiej, jakości trunków zostały miodosytnie klasztorne i dwory szlacheckie. Przekazywane z dawien dawna, niezmienione od lat receptury, pozwoliły zachować część najwartościowszych przepisów. Ze względu na lokalny zasięg oraz niewielką skalę produkcji nie miały jednak wpływu na powszechnie zachodzące zmiany w preferencjach spożycia napojów alkoholowych. Powoli wysokogatunkowe miody pitne stawały się rzadkością. Chwilowy renesans przeżywały w okresach nadprodukcji miodu pszczelego. Warzenie miodu, często na małą, lokalną skalę, dawało możliwość zagospodarowania nadwyżek. Nie wpłynęło jednak na ponowną popularyzację napitków miodowych, spychając je coraz bardziej do rangi indywidualnych trunków rodzinnych, których tradycja wytwarzania przechodziła z pokolenia na pokolenie, nie wydostając się jednak poza próg chaty.

Badania etnograficzne potwierdziły, że miodowe piwo było powszechnie spożywane zarówno podczas uroczystości rodzinnych, jak i podczas ciężkich prac polowych. Miód na terenie dzisiejszej Polski znany był już plemionom słowiańskim. Przez wiele wieków pozyskiwano go najpierw od dziko żyjących, później od hodowanych pszczół i spożywano w postaci miodów pitnych, które początkowo wytwarzano w miodosytniach domowych, a następnie w miodosytniach przydworskich. Miód kwarciany jest lekkim miodem pitnym - czwórniakiem. Oznacza to, że na jedną miarę patoki, bierze się trzy miary wody. Produkt jest gotowy do użycia bezpośrednio po zakończonej fermentacji, lecz dopiero po dwóch, trzech latach bywa najsmaczniejszy. Z biegiem lat miód kwarciany przechowywany w dębowych beczkach nabiera szlachetnego smaku, staje się mniej słodki i bardziej wytrawny. Po przelaniu do flasz, czyli butelek, można go przechowywać przez długie lata. Nie traci przez to, na jakości i ma wyjątkowy smak na różnych etapach dojrzewania. Dębniak jest jedną z najszlachetniejszych odmian miodu pitnego, ponieważ wymaga minimum dwuletniego okresu leżakowania w dębowych beczkach.

Dzięki rozwojowi i udoskonalaniu metod produkcji na przestrzeni wieków polskie miody pitne charakteryzują się dużą różnorodnością. Historia produkcji miodów pitnych sięga początków państwowości polskiej. W zapisach hiszpańskiego dyplomaty, kupca i podróżnika Ibrahima Ibn Jakuba z roku 966 odnotowano: "w kraju Mieszka I, obok żywności, mięsa, ziemi ornej obfituje miód, a słowińskie wina i upajające napoje zwą się miodami". Kronikarz Gall Anonim opisując w swoich Kronikach dzieje Polski, wspomina także o produkcji miodów pitnych. Materiały źródłowe opisujące polskie tradycje kulinarne z XVII oraz XVIII wieku wyróżniają już poszczególne rodzaje miodów pitnych. W zależności od metody produkcji, miody dzielono na: "półtoraki", "dwójniaki", "trójniaki" i "czwórniaki". Każda z nich odnosi się do innego typu miodu pitnego - produkowanego z innych proporcji miodu i wody lub soku oraz o różnych okresach leżakowania. Oddajmy tradycyjnie już głos Wieszczowi Adamowi: "Dziś miejsce Gerwazego, najdalsze od progu, Między dwiema ławami, w samym karczmy rogu, Zwane pokuciem, kwestarz ksiądz Robak zajmował; Jankiel go tam posadził; widać, że szanował Wysoko Bernardyna, bo skoro dostrzegał Ubytek w jego szklance, natychmiast podbiegał I rozkazał dolewać lipcowego miodu. Słychać, że z Bernardynem znali się za młodu Kiedyś tam w cudzych krajach. Robak często chadzał Nocą do karczmy, tajnie z Żydem się naradzał." O miodzie pitnym poeta wspomina także podczas uczty z okazji zaręczyn młodych Tadeusza Soplicy i Zosi z rodziny Horeszków w księdze XII Kochajmy się: "Ale goście tymczasem skończyli jeść lody I z zamku na dziedziniec wyszli dla ochłody. Tam włość już kończy ucztę, krążą miodu dzbany, Muzyka już się stroi i wzywa na tany." Podział miodów pitnych na 'półtoraki", "dwójniaki", "trójniaki" i "czwórniaki" istnieje w Polsce od wieków i przetrwał w świadomości konsumentów do dziś dnia. Po zakończeniu II wojny światowej zostały podjęte próby prawnego uregulowania tradycyjnego podziału miodów pitnych na cztery kategorie. Każda z nich odnosi się do innego typu miodu pitnego - produkowanego z innych proporcji miodu i wody lub soku oraz o różnych okresach leżakowania. Każda nazwa miodu syconego; na przykład półtorak; odnosi się do historycznie ustalonego składu i sposobu produkcji miodu pitnego, i jest sama w sobie specyficzna. Zgodnie z tradycyjną staropolską recepturą, produkt wymaga przestrzegania określonego okresu leżakowania i dojrzewania. Ostatecznie podział miodów pitnych, zwanych syconymi; został wprowadzony do polskiego porządku prawnego w roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami.

Trójniakiem może być nazwany tylko miód pitny, wyprodukowany z jednej części objętościowej miodu naturalnego i dwóch części wody. Wydana przez Gubrynowicza i Syna we Lwowie, w roku 1879  książka Teofila Ciesielskiego "Miodosytnictwo, sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje" zawiera kwintesencję metod, które wciąż są praktykowane przez wielu pszczelarzy w województwie podlaskim, a także receptury, które nadal są aktualne. Autor opisuje ówczesne warunki produkcji i wyposażenie miodosytni zlokalizowanych przy pałacach magnackich i szlacheckich dworach. Podaje również wskazówki dotyczące zagadnień technologicznych, pielęgnacji miodów pitnych podczas ich dojrzewania oraz wskazuje na skutki nieprawidłowo prowadzonego procesu produkcji, wskazując metody zapobiegania temu oraz usuwania wad. Zwraca uwagę na różnice w produkcji miodów pitnych czystych i owocowych, a także innych napojów miodowych, jak win owocowo-miodowych oraz piw miodowych, podając skład recepturowy nastawów, zróżnicowany okres dojrzewania napojów, jak i zawartą w nich ilość alkoholu.

W przypadku Staropolskiego Miodu Pitnego Czwórniaka okres ten wynosi przynajmniej dziewięć miesięcy. Miody pitne zawierają od 15 do 18% alkoholu. Zdecydowanie większe ich ilości spożywano na wschodnich i północnych terenach Polski. Począwszy od XVI wieku miodosytnie zaczęły tracić na znaczeniu pod wpływem rosnącego importu win i spożycia wódek. Od XVII wieku syceniem miodu zajmowali się głównie Żydzi. Wyższe stężenie alkoholu zaczęto uzyskiwać w Europie Zachodniej od XI, w Polsce od XVI wieku. Wódka, zdecydowanie tańsza od miodów i win, zwana popularnie gorzałką, dość szybko zaczęła wypierać bardzo popularne piwo, zwłaszcza wśród warstw chłopskich. Szlachta piła wtedy wina, węgierskie i francuskie. Miody zdecydowanie straciły na znaczeniu. Niezwykłe właściwości miały nalewki na bazie miodów i przypraw owocowo-ziołowych. Z czasem zaczęto je wzmacniać, wytwarzając wódki na bazie miodu, które zawierały powyżej 30% alkoholu. Na Podlasiu mimo zmian i mody na inne alkohole sposoby sycenia miodu są przekazywane z pokolenia na pokolenie. KJW