Obróbka cieplna mięsa

Obróbka cieplna mięsa

Każdy z nas piecze, smaży, dusi czy grilluje mięso. Ale czy robimy to dobrze? Co zrobić, żeby mięso było smaczne.

Na soczystość i delikatność mięsa ma wpływ nie tylko jego jakość ale także sposób w jaki jest przyrządzone.

Gotowanie. Gotowanie to obróbka cieplna w wodzie lub rosole. W trakcie gotowania tkanki łączne pęcznieją, a ich składniki przechodzą do wywaru wraz z substancjami wyciągowymi i białkami nadając wywarowi pożądany smak i aromat. Optymalna temperatura gotowania to 85-95°C. Wysoka temperatura powoduje szybkie ścięcie wierzchniej warstwy mięsa, zachowanie soków i składników rozpuszczalnych w wodzie. Mięso będzie soczyste, gdy włożymy je do wrzącej lekko osolonej wody z dodatkiem przypraw. Jeżeli zależy nam bardziej na wywarze dobrej jakości, mięso należy włożyć do zimnej wody lub rosołu.

Pieczenie. Pieczenie mięsa rozpoczynamy w temperaturze 220-250°C, którą następnie zmniejszamy do 150-200°C. Przed upieczeniem mięsa, należy go obsmażyć. Spowoduje to denaturację białek (ścięcie) w warstwie powierzchniowej. Dzięki czemu podczas pieczenia nie nastąpi wyciek soków i mięso pozostanie soczyste. Obsmażać możemy na dwa sposoby. Pierwszy z nich to obsmażenie mięsa na patelni z gorącym tłuszczem. Drugi polega na obsmażeniu mięsa w piekarniku. Na rozgrzaną i wysmarowaną blachę kładziemy mięso i obsmażamy w piekarniku nie zamykając jego drzwiczek.

Smażenie. Smażenie to najprostsza i najczęstsza metoda przygotowywania mięsa. Aby dobrze usmażyć mięso, należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach.
1. Przed pieczeniem mięso należy lekko pobić, ale nie rozbić.
2. Plastry muszą być jednakowej grubości, aby zapewnić równomierne smażenie.
3. Aby zapobiec wyciekowi soku z mięsa, należy pieczenie rozpocząć na tłuszczu o bardzo wysokiej temperaturze.
4. Przed smażeniem mięso osuszamy, a w trakcie pieczenia nie nakłuwamy, co zapobiegnie wyciekowi soku.
5. Oprószenie mięsa mąką a nie bułką tartą spowoduje, że po pieczeniu będzie ono bardziej soczyste.

Duszenie. Duszenie jest to metoda pośrednia pomiędzy smażeniem a gotowaniem. Polega ona na obsmażeniu mięsa na gorącym tłuszczu a następnie dodaniu niewielkiej ilości wody, przykryciu i powolnym duszeniu. Podczas duszenia należy pamiętać, aby mięso obracać. Dzięki temu się nie przypali. Mięso możemy dusić w jednym kawałku (ok. 2kg) lub kilku mniejszych (zrazy). Wyroby z mięsa mielonego możemy  także przygotowywać tą metodą, przy czym duszenie trwa krótko. Mięso duszone można przyrządzać z różnymi dodatkami: grzybami, warzywami, przyprawami, sosami. Duszenie powoduje zmiękczenie mięsa. Zbyt długie powoduje jednak rozgotowanie się mięsa, wytopienie tłuszczu oraz przechodzenie soków mięsa do sosu. Wszystko to wpływa na ubytek masy i zmniejszenie estetyczności potrawy.

Duszenie na parze. Przed duszeniem mięso należy bardzo delikatnie obsmażyć na niezbyt gorącym oleju. Następnie podsmażone mięso podlać wodą i dusić w temperaturze poniżej 100°C. Mięso duszone na parze jest doskonałym elementem przepisów dietetycznych.

Grillowanie. Grillowanie odbywa się w temperaturze 300-350°C i jest bardzo dobrą metodą obróbki mięsa. Mięso grillowanie zachowuje swój naturalny aromat, jest soczyste, a ubytki masy są bardzo małe. Grillowanie zmniejsza zużycie tłuszczu (oliwy lub oleju) do minimum. Używamy go, tylko do posmarowania mięsa, na parę chwil przed położeniem go na rozgrzanym grillu. Należy pamiętać, aby w trakcie pieczenia nie nakłuwać mięsa oraz solić je dopiero po upieczeniu.

Komentarze (0) Komentujesz jako Gość. Zaloguj się lub Załóż konto
Zaloguj
Twój komentarz

Przepisy kulinarne:

Koktajl z owoców mieszanych i mleka
Koktajl z owoców mieszanych i mleka
Do utartego z cukrem żółtek wlewamy zimne mleko. Dodajemy sok z czarnej porzeczki i malin. ...
Mięsne zawijaski
Mięsne zawijaski
Rozbijamy plastry schabu.Oprószamy solą i pieprzem. Na ...
Mięsna szpadka w tzrech smakach
Mięsna szpadka w tzrech smakach
Mięso oczyścić z błonek, umyć, lekko rozklepać tłuczkiem, doprawić poszczególnymi ...
Makaron nitki z mięsem
Makaron nitki z mięsem
Opłukane mięso, zalewamy gorącą wodą i gotujemy, aż ...
Najnowsze artykuły:
Na odchudzanie - parowanie Gotowanie na parze od lat zalecane jest przez dietetyków, jako najzdrowszy sposób przygotowywania gorących posiłków. Czas zakochać się w parowaniu!
Wykorzystaj papier do pieczenia na różne sposoby Papier do pieczenia jest niezwykle przydatny w każdej kuchni, jednak można go wykorzystać także w nieco nieoczywisty sposób.
Jarzynka do obiadu - tylko znad pary Parowanie staje się coraz popularniejsze. I świetnie - przecież to najzdrowaszy sposób przygotowania posiłków, również jarzynek podawanych do obiadu.
Ostatnio komentowane:
najlepsza ze wszystkich, pyszności
Bardzo szybko sie robi i wychodzi naprawde dobra zupa, smakuje prawie jak domowa. Ostatnio robilam ...
Bardzo dobry pasztet, mi bardzo smakuje i czosnkowy jest chyba najlepszy ze wszystkich.
Uwielbiam ten pasztet z pomidorami! Super smakuje z ketchupem :)
Mi bardzo smakuje, jeden z lepszych pasztetow w smaku i jakosciowo tez.
Blogi kulinarne:
a-cook-oo a-cook-oo a-cook-oo - daj się zaskoczyć
Łukasz Fulara Łukasz Fulara Wielokrotny uczestnik i laureat najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych. Na co dzień szef kuchni w ...
Marcin Budynek Marcin Budynek Doskonały kucharz, manager oraz pomysłodawca. Organizator i juror, a także laureat wielu konkursów ...
Współpraca | Regulamin | Kontakt
Copyright © Avigail Holdings Sp. z o.o. 2009 - 2012
T:0.388