Rośliny strączkowe w kuchni

Odmian roślin strączkowych jest mnóstwo - kilkanaście rodzajów fasoli, groszek, cieciorka, soczewica, bób czy soja. Są źródłem białka roślinnego, skrobi, witamin z grupy B, licznych składników mineralnych jak: wapń, fosfor, potas, żelazo i magnez. Ze względu na ich powolne trawienie, pozostawiają uczucie sytości, a więc ułatwiają odchudzanie i dają mnóstwo energii. Mają również korzystne działanie w profilaktyce i leczeniu chorób układu sercowo-naczyniowego, schorzeń związanych z problemami trawiennymi czy przy dolegliwościach dróg żółciowych, cukrzycy i otyłości.

Dzięki całej gamie smaków roślin strączkowych, można je stosować zarówno do przygotowywania zup, przecierów, sałatek, dań z puree i kotletów. Doskonale komponują się z mięsem białym i czerwonym, rybami oraz warzywami. Można je gotować, piec, dusić, smażyć, suszyć oraz marynować. Mają ogromne znaczenie w żywieniu dorosłych jak i małych dzieci. Kiedy nie ma świeżych warzyw, możemy je zastąpić mrożonymi, jednak zawierają one mniej wartościowych składników.

Aby móc cieszyć się doskonałym smakiem i aromatem roślin strączkowych, należy stosować się do kilku podstawowych zasad:

Przechowywanie:

• umieszczone w szczelnych pojemnikach, suszone nasiona można przechowywać przez wiele miesięcy, pojemniki powinny być umieszczone w chłodnym i ciemnym miejscu,

• ugotowane nasiona można przechowywać również w lodówce, w szczelnie przykrytym naczyniu nawet przez kilka dni.

Moczenie:

• przed obróbką cieplną zaleca się moczenie roślin, dzięki czemu znacznie skróci się czas dalszej obróbki,

• podczas moczenia nasion w wodzie, należy pamiętać, aby gotować je w tej samej wodzie, w której się moczyły, gdyż woda częściowo wchłania substancje mineralne,

• czas moczenia nasion, w dużym stopniu zależny jest od odmiany, przy czym nasiona nie powinny moczyć się dłużej niż 12h, gdyż zaczynają się procesy fermentacyjne.

Niezależnie od rodzaju roślin, dwunastogodzinne moczenie w temperaturze pokojowej powoduje obniżenie zawartości cukrów rozpuszczalnych o około 11%. W celu uniknięcia tak dużych strat, można moczyć nasiona na gorąco - zalane wrzątkiem i pozostawione w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Dodatkową zaletą, tego sposobu jest wzrost bezpieczeństwa przed drobnoustrojami.

Gotowanie:

• suche nasiona strączkowe należy gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, za wyjątkiem soi, którą należy zalać świeżą i zimną wodą,

• w czasie procesu gotowania nasiona miękną, dlatego pod koniec należy całość posolić, co zwiększy stężenie roztworu i ujędrni.

Doprawianie:

• nasiona roślin strączkowych należy solić pod koniec gotowania, najlepiej tuż po ugotowaniu, jeżeli będą posolone wcześniej, wydłuży się ich czas gotowania, a łupiny mogą być twarde,

• kwaśne dodatki, takie jak np. pomidory, przedłużają czas gotowania, dlatego dodaje się je wtedy, gdy nasiona są już prawie miękkie,

• przyprawy ułatwiające trawienie i dobrze komponujące się z warzywami strączkowymi to: bazylia, czosnek, estragon, kolendra, liść laurowy, lubczyk, majeranek, mięta, szałwia, tymianek.

Rośliny strączkowe są zdrowe, lekkostrawne i powinny być uwzględniane w naszym jadłospisie każdego dnia. Odpowiednie ich przygotowanie pozwala uzyskać produkt zdrowszy, jednak tak, jak we wszystkim, również w spożyciu nasion roślin strączkowych należy zachować umiar.