Smażenie

Smażenie, to jedna z najpopularniejszych metod przygotowywania mięs, warzyw oraz owoców, polegająca na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Smażyć można na dwa sposoby: w niewielkiej ilości tłuszczu i w głęboki tłuszczu, co profesjonalnie określamy jako: smażenie płytkie i smażenie zanurzeniowe.

Smażenie płytkie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Dania nie nasiąkają tłuszczem w tak dużym stopniu jak podczas smażenia zanurzeniowego, dzięki czemu są nieco mniej kaloryczne.  Podczas smażenia produktów tą metodą należy zachować ostrożność i często je obracać, gdyż mogą przywrzeć do patelni i się przypalić. W małej ilości tłuszczu powinno smażyć się krojone mięso, omlety, naleśniki, pokrojone cienko warzywa i owoce.

W odróżnieniu od smażenia płytkiego, smażenie zanurzeniowe, odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Produkty przygotowywane w ten sposób również należy obracać, aby równomiernie się zarumieniły.

Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie smażone produkty nabiorą brązowego koloru, ich wygląd i zapach stanie się niestety mało apetyczny. Smażenie odbywa się w bardzo wysokiej temperaturze, mogącej osiągać nawet 120-180°C, najważniejsze dla zdrowia jest to, aby zachować ostrożność i rozwagę.

Odpowiednia jakość oleju użytego do smażenia jest niezmiernie istotna. Olej przeznaczony do tego procesu powinien być przechowywany w chłodnym i zacienionym miejscu, w przeciwnym razie zawarte w nim nienasycone kwasy tłuszczowe ulegną utlenieniu. Na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania a także rodzaj żywności w nim smażonej. Zalecane jest, aby proces smażenia odbywał się na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi. Najbardziej niebezpieczne są jednak substancje powstające ze spalonego tłuszczu takie jak akroleina, która ma działanie rakotwórcze.

Do smażenia np: we frytownicy, powinno stosować się bardziej trwałe oleje np. olej rzepakowy. Oleje surowe - nierafinowane tj. oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadają się do smażenia. Niewielkie ilości białek, które w nich pozostały po procesie tłoczenia ulegają bowiem ścięciu.

Smażenie uznane jest za najmniej zdrową metodę obróbki żywności, jednak nie trzeba z niej całkowicie rezygnować. Pamiętajmy, że smażyć można również bez dodatku tłuszczu, lub na niewielkiej jego ilości. Patelnia posmarowana pędzelkiem namoczonym w oleju powinna być wystarczająco natłuszczona, aby swobodnie na niej smażyć. Również stosowanie naczyń z wysokogatunkowej stali, naczyń teflonowych oraz tych pokrytych nieprzywieralnymi powłokami pozwoli ograniczyć nam ilość stosowanego tłuszczu. Pamiętaj jednak o odpowiednio mocnym nagrzaniu naczynia przed położeniem na nim ulubionego przez nas kotleta.