Wydawać by się mogło, że dania z drobiu: kury, kaczki, gęsi czy indyka to bardzo prosta sprawa. Nic bardziej mylnego, gdyż każdy rodzaj mięsa drobiowego wymaga "odpowiedniego traktowania". Wszyscy się zgodzą, że jest to mięso dość chude, miękkie i lekkostrawne, ale zarazem suche i przez niektórych określane jako "wiórowate". Skąd ta nazwa? Tak określane jest mięso, które jest źle przygotowane, zbyt długo pieczone lub smażone, suche, bez smaku i aromatu. Zastosowanie drobiu w kulinariach jest bardzo szerokie. Doskonale nadaje się do smażenia, pieczenia, duszenia, grillowania oraz gotowania na parze. Wyśmienicie łączy się z warzywami, owocami, produktami zbożowymi czy roślinami strączkowymi.
Jednak, aby się cieszyć głębią smaku i aromatu drobiu, należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach, a przede wszystkim o odpowiednim czasie obróbki termicznej mięsa. Oto kilka niezbędnych informacji dla każdego kuchcika:
| GATUNEK DROBIU | WIEK I CIĘŻAR | ILOŚĆ PORCJI | SPOSÓB PRZYRZĄDZENIA ( i czas) |
| KURY | |||
| - młode kurczęta | 4 tygodnie, około 700g | 1 porcja | - pieczenie, duszenie - 12 minut |
| - kurczaki (brojlery) | 7-10 tygodni, około 700-1600g | 2-4 porcji | - pieczenie w całości lub na grillu - 25-45 minut
- duszenie lub smażenie w głębokim tłuszczu - 8-12 minut |
| - kury na zupę | 12-15 miesięcy, około 1500-2500g | 3-6 porcji | - gotowanie -120-200 minut |
| INDYKI | |||
| - młody indyk | 2 miesiące, 2000-5000g | 6-15 porcji | - pieczenie w całości - 120 -200 minut |
| - indyk/ indyczka | 3-7 miesięcy, 5000-7500g | 15-20 porcji | - pieczenie: pierś - 30 minut udko i noga - 45 minut
- smażenie: sznycel- 6-10 minut |
| KACZKI | |||
| - młoda kaczka | 8 tygodni, 1500-2000g | 2-4 porcje | - pieczenie lub grillowanie - 50-70 minut |
| - młoda kaczka | 6-8 miesięcy, 2000-3000g | 4 porcje | - pieczenie lub grillowanie - 50-70 minut |
| - kaczka | powyżej 1 roku, 2000-3000g | 4 porcje | - pieczenie lub duszenie - 60-100 minut |
| GĘSI | |||
| - młoda gęś | 3-5 miesięcy, 3000-4000g | 4-6 porcji | - pieczenie - 100 minut |
| - młoda gęś | 10-12 miesięcy, 4000-6000g | 6-8 porcji | - pieczenie - 150 minut |
| - gęś | powyżej 1 roku, 5000-6500g | 6-8 porcji | - pieczenie lub duszenie - 180 minut |
| PERLICZKI | |||
| - młoda perliczka | do 1 roku, 1000-1400g | 2 porcje | - pieczenie - 20-30 minut |
| - perliczka | powyżej 1 roku, 1200-1500g | 2 porcje | - pieczenie i duszenie - 60 minut |
| GOŁĄB | |||
| - młody gołąb | do 1 roku, 1000-1400g | 1 porcja | - pieczenie, grillowanie - 10-15 minut |
| - gołąb | powyżej 1 roku, 1200-1500g | 1 porcja | - duszenie - 40 minut |
Przed przygotowaniem mięsa, zapoznaj się również z jego najważniejszymi cechami, dotyczącymi świeżości:
| CECHY | MIĘSO ŚWIEŻE | MIĘSO O WĄTPLIWEJ ŚWIEŻOŚCI | MIĘSO NIEŚWIEŻE |
| BARWA | bladoróżowa do czerwonej | ciemna | szara lub zielonkawa, ciemna |
| ZAPACH | charakterystyczny | lekko kwaśny, stęchły | gnilny |
| KONSYSTENCJA | jędrna, elastyczna, po naciśnięciu palcem zagłębienie szybko się wyrównuje | mniej elastyczna, miękka, po naciśnięciu palcem dołek wyrównuje się wolniej | miękka, mazista, ciągliwa, brak elastyczności |
| POWIERZCHNIA | sucha, matowa | wilgotna, lepka, pokryta śluzem | bardzo sucha lub bardzo wilgotna, lepka i oślizła |
| PRZEKRÓJ | lekko wilgotny, sok przezroczysty | ciemniejszy niż powierzchnia, wilgotny, nieco lepki, sok mętny | lepki, sok bardzo mętny |
Marcin Budynek
Doskonały kucharz, manager oraz pomysłodawca. Organizator i juror, a także laureat wielu konkursów ...
Łukasz Fulara
Wielokrotny uczestnik i laureat najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych. Na co dzień szef kuchni w ...
Szczypior gotuje
Przemysław Kuśnierek od kilku lat jest właścicielem firmy CHIVE, zajmującej się wyspecjalizowanym ...
