Marynowanie

Jest to proces polegający na przetrzymywaniu surowca w mieszankach przygotowanych na bazie octu, wina, oleju, masła czy kwaśnego mleka. Rodzaj wykorzystanej marynaty uzależniony jest od rodzaju produktu, który chcemy zamarynować. Ten rodzaj konserwowania można stosować do mięs, ryb, warzyw, owoców lub grzybów.

Marynowanie należy do najstarszych i najczęściej stosowanych procesów dojrzewania mięs. Sprawia, że staje się ono bardziej aromatyczne, miękkie i soczyste.

Aby proces zachodził prawidłowo należy spełnić następujące warunki:

• Ilość produktu i marynaty powinna być w odpowiednich proporcjach.
• Temperatura otoczenia nie powinna przekraczać 10°C.
• Skład marynaty powinien być odpowiednio dobrany do surowca.

Marynowanie może odbywać się na różne sposoby:

• Poprzez umieszczenie dużych kawałków mięsa w kamiennych naczyniach. Ułożone warstwami mięso zalewane jest przygotowaną marynatą, a następnie odstawiane w chłodne miejsce na 2-3 dni.
• Do marynat możemy dodawać: marchew, pietruszkę, cebulę, seler, por, olej oraz ziele angielskie i liść laurowy. Podobnie jak w poprzednim przypadku umieszczone w kamiennym naczyniu mięso zalewa się marynatą i odstawia w chłodne miejsce. Marynaty z tymi dodatkami możemy stosować do baraniny, wołowiny i koniny.