Peklowanie

Peklowanie

Peklowanie jest jedną z metod konserwowania mięsa. Niektóre z jego rodzajów możesz wykorzystać we własnej kuchni. Czy znasz je?

Peklowanie jest to metoda konserwowania mięsa bez kości. Polega na działaniu solanki peklującej czyli wodnego roztworu soli kuchennej, saletry oraz przypraw. Sól ogranicza rozwój bakterii poprzez zmniejszenie w mięsie zawartości wody. Przyprawy (pieprz, ziele angielskie, gorczyca oraz liście laurowe) wzbogacają smak i aromat, natomiast saletra nadaje pożądany kolor. Rozróżniamy trzy metody peklowania: suche, mokre oraz kombinowane. Stosowane są one w zależności od rodzaju gotowego produktu oraz wymaganej szybkości przebiegu procesu.

Przeczytaj: Ile, tak naprawdę, jest szynki w szynce?

Peklowanie suche polega na dokładnym nacieraniu kawałków mięsa suchą mieszanką peklującą. W jej skład wchodzą: sól, saletra oraz cukier. Natarte kawałki układa się w naczyniach i co jakiś czas obraca. Czas peklowania suchego wynosi od 48 do 72 godzin. W trakcie procesu mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym soku i przenika do wnętrza mięsa. Peklować tą metodą można tylko mięso, raczej w większych kawałkach, a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia.

Są dwa rodzaje peklowania mokrego. Pierwszym z nich jest peklowanie zalewowe. Mięso układa się w odpowiednich basenach lub naczyniach i zalewa roztworem peklującym. Po wyjęciu mięsa z solanki należy pozostawić je, aby obciekło.

Drugim typem peklowania mokrego jest peklowanie nastrzykowe. Możemy wykonywać je na dwa sposoby. Pierwszym jest nastrzykiwanie solanki domięśniowo za pomocą odpowiednio dobranych igieł pod odpowiednim ciśnieniem. Innym sposobem peklowania mokrego jest nastrzykiwanie solanki dotętniczo również za pomocą odpowiednich igieł. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie, a przy nastrzykiwaniu domięśniowym bardziej nasalają się okolice nakłucia. Stosuje się je do mięsa przeznaczonego na potrawy, a także do wędzenia, np. szynki, baleronu, żeberek i boczku.

Przeczytaj: Zawsze świeże mięso w domu

Ostatnim typem peklowania jest metoda kombinowana, która łączy w sobie oba wyżej opisane typy. Do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę. Następnie układa się je w naczyniach lub basenach i zalewa płynną solankę. Peklowanie kombinowane jest stosowane przy procesie produkcji: bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków. Metoda ta daje możliwość pełnego kontrolowania procesu i uzyskania produktów o wyższej jakości. Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4-8°C.

Mięso po peklowaniu charakteryzuje się dużą zawartością soli. Zwiększona zawartość NaCl stwarza niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii gnilnych. Tak utrwalone mięso ma ograniczoną trwałość i nie może być przechowywane dłużej niż 3-4 tygodnie w temperaturze 4-6°C.

Najczęściej pekluje się wieprzowinę i wołowinę. W ich przypadku peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą barwę.

Należy pamiętać, że produktów peklowanych nie powinno się piec ani smażyć, ponieważ mogą wówczas powstać rakotwórcze związki.

Komentarze (0) Komentujesz jako Gość. Zaloguj się lub Załóż konto
Zaloguj
Twój komentarz

Przepisy kulinarne:

Piersi z kurczaka nadziewane cukinią z spaghetti szafranowym
Piersi z kurczaka nadziewane cukinią z spaghetti szafranowym
Paprykę chilli przepołowić wzdłuż, usunąć pestki, następnie każdą połowę pokroić ...
Sałatka tatarska ze śledziem i ananasem
Sałatka tatarska ze śledziem i ananasem
Filety śledziowe wymoczyć w wodzie z octem, żeby straciły nadmierną słoność i ...
Pstrąg pieczony w białym winie
Pstrąg pieczony w białym winie
Pstrąga patroszymy, usuwamy z niego łuski i myjemy.W misce ucieramy 50g masła aż ...
Deser warstwowy
Deser warstwowy
Przygotuj mus truskawkowy (lub inny zależy jakie ...
Najnowsze artykuły:
Na odchudzanie - parowanie Gotowanie na parze od lat zalecane jest przez dietetyków, jako najzdrowszy sposób przygotowywania gorących posiłków. Czas zakochać się w parowaniu!
Wykorzystaj papier do pieczenia na różne sposoby Papier do pieczenia jest niezwykle przydatny w każdej kuchni, jednak można go wykorzystać także w nieco nieoczywisty sposób.
Jarzynka do obiadu - tylko znad pary Parowanie staje się coraz popularniejsze. I świetnie - przecież to najzdrowaszy sposób przygotowania posiłków, również jarzynek podawanych do obiadu.
Ostatnio komentowane:
Dla Joanny, bałkanistki: Też miałem ten problem z kawą paloną na bałkańską modłę - taka ...
Wody lecznicze ~ Gość
Mnie rowniez interesuje, ile zaleca sie pic Slotwinki na dobe, niestety nigdzie nie znalazlam ...
ja magnez mam na lodófce ;>
podpłomyka z ogniska jeszcze nie jadłam i chętnie spróbuję, sugeruję natomiast zrobić ...
Kiełbasa piwna ~ Gość
Blogi kulinarne:
Marcin Budynek Marcin Budynek Doskonały kucharz, manager oraz pomysłodawca. Organizator i juror, a także laureat wielu konkursów ...
Łukasz Fulara Łukasz Fulara Wielokrotny uczestnik i laureat najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych. Na co dzień szef kuchni w ...
a-cook-oo a-cook-oo a-cook-oo - daj się zaskoczyć
Współpraca | Regulamin | Kontakt
Copyright © Avigail Holdings Sp. z o.o. 2009 - 2012
T:0.579