Peklowanie

Peklowanie jest to metoda konserwowania mięsa bez kości. Polega na działaniu solanki peklującej czyli wodnego roztworu soli kuchennej, saletry oraz przypraw. Sól ogranicza rozwój bakterii poprzez zmniejszenie w mięsie zawartości wody. Przyprawy (pieprz, ziele angielskie, gorczyca oraz liście laurowe) wzbogacają smak i aromat, natomiast saletra nadaje pożądany kolor. Rozróżniamy trzy metody peklowania: suche, mokre oraz kombinowane. Stosowane są one w zależności od rodzaju gotowego produktu oraz wymaganej szybkości przebiegu procesu.

Przeczytaj: Ile, tak naprawdę, jest szynki w szynce?

Peklowanie suche polega na dokładnym nacieraniu kawałków mięsa suchą mieszanką peklującą. W jej skład wchodzą: sól, saletra oraz cukier. Natarte kawałki układa się w naczyniach i co jakiś czas obraca. Czas peklowania suchego wynosi od 48 do 72 godzin. W trakcie procesu mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym soku i przenika do wnętrza mięsa. Peklować tą metodą można tylko mięso, raczej w większych kawałkach, a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia.

Są dwa rodzaje peklowania mokrego. Pierwszym z nich jest peklowanie zalewowe. Mięso układa się w odpowiednich basenach lub naczyniach i zalewa roztworem peklującym. Po wyjęciu mięsa z solanki należy pozostawić je, aby obciekło.

Drugim typem peklowania mokrego jest peklowanie nastrzykowe. Możemy wykonywać je na dwa sposoby. Pierwszym jest nastrzykiwanie solanki domięśniowo za pomocą odpowiednio dobranych igieł pod odpowiednim ciśnieniem. Innym sposobem peklowania mokrego jest nastrzykiwanie solanki dotętniczo również za pomocą odpowiednich igieł. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie, a przy nastrzykiwaniu domięśniowym bardziej nasalają się okolice nakłucia. Stosuje się je do mięsa przeznaczonego na potrawy, a także do wędzenia, np. szynki, baleronu, żeberek i boczku.

Przeczytaj: Zawsze świeże mięso w domu

Ostatnim typem peklowania jest metoda kombinowana, która łączy w sobie oba wyżej opisane typy. Do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę. Następnie układa się je w naczyniach lub basenach i zalewa płynną solankę. Peklowanie kombinowane jest stosowane przy procesie produkcji: bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków. Metoda ta daje możliwość pełnego kontrolowania procesu i uzyskania produktów o wyższej jakości. Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4-8°C.

Mięso po peklowaniu charakteryzuje się dużą zawartością soli. Zwiększona zawartość NaCl stwarza niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii gnilnych. Tak utrwalone mięso ma ograniczoną trwałość i nie może być przechowywane dłużej niż 3-4 tygodnie w temperaturze 4-6°C.

Najczęściej pekluje się wieprzowinę i wołowinę. W ich przypadku peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą barwę.

Należy pamiętać, że produktów peklowanych nie powinno się piec ani smażyć, ponieważ mogą wówczas powstać rakotwórcze związki.