Grzybowa arystokracja - Kurki

Któż oprze się kurkom w śmietanie? Zachęcamy do grzybobrania - to na prawdę wspaniała zabawa. A nawet niewielki koszyk zapowiada niezapomnianą ucztę smaków.

Kurka, czyli pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius), zwany też niekiedy liszką - to chyba najbardziej ceniony w gastronomii grzyb na świecie. Występuje w lasach liściastych i iglastych całej Polski. Ponieważ żyje w symbiozie z drzewami, wszelkie próby jej uprawy na skalę przemysłową kończą się niepowodzeniem. Występuje więc tylko w stanie dzikim, co nie pozostaje bez wpływu na jej cenę rynkową. Dużą oszczędnością więc jest wybranie się na grzyby samemu.

Kurki występują w gromadach, od czerwca do października i nietrudno je znaleźć, bo wyróżniają się na tle ściółki leśnej piękną złocisto - rudą barwą. W niektórych rejonach kraju grzyb ten w związku ze swoją popularnością zaczyna zanikać, dlatego tak ważne jest, by podczas zbioru nie uszkodzić grzybni pozostającej w ziemi. Dzięki temu kurki pojawią się w tym miejscu ponownie.

Spróbuj przepisów na kurki:

- Kurki w śmietanie

- Kurki z czosnkiem

- Tarta z kurkami

Trzon pieprznika jadalnego ma zazwyczaj od trzech do siedmiu centymetrów długości, u podstawy jest zwężony, powyżej zaś szerszy, łagodnie przechodzący w kapelusz. Ten ostatni osiąga do dwunastu centymetrów średnicy, u osobników dojrzałych jest lejkowaty, nieregularny, z podwiniętym brzegiem. Okazy występujące na zachodzie Ameryki Północnej mają większe rozmiary, jednak te europejskie podobno są smaczniejsze.

W smaku zaś kurka jest kwaskowata, lekko ostra. Zawdzięcza to obecności substancji, które chronią grzyb przed insektami. To dlatego w kurkach tak rzadko można spotkać na przykład larwy much. Substancje te nie są szkodliwe dla ludzi. Mało tego, tradycyjna medycyna chińska wykorzystywała kurki w terapii schorzeń wzroku i układu oddechowego. Są doskonałym źródłem witamin C, D i beta-karotenu, który nadaje im żółtopomarańczowy kolor.

Jest on jedną z kilku zasadniczych rzeczy, na które należy zwrócić uwagę podczas kupowania kurek. Ważnym czynnikiem jest też aromat. Powinien on być owocowy, podobny do zapachu moreli, ewentualnie lekko korzenny. Powierzchnia świeżych kurek jest raczej sucha w dotyku. Nie należy kupować tych lepkich lub mających ciemniejsze plamy gnilne. Igły z drzew albo kawałki mchu czy ziemi da się łatwo usunąć, dlatego nie trzeba się przejmować tego typu drobnymi zabrudzeniami.

Grzyby oczyścić można na przykład starą szczoteczką do zębów. Generalnie, należy unikać mycia wodą. Jeśli zachodzi taka potrzeba, kurek nie wolno moczyć, a jedynie płukać pod delikatnym strumieniem wody, następnie zaś wysuszyć na papierowym ręczniku, który odciągnie wilgoć. Mytych pieprzników lepiej nie przechowywać, ale od razu przyrządzić.

Kurki można przechowywać w lodówce całkiem długo, jak na grzyby, bo nawet do dziesięciu dni. Najlepiej włożyć je wówczas do papierowej torebki. Dłużej przechowuje się kurki suszone, które można kupić, lub wysuszyć samodzielnie w najniższej temperaturze piekarnika. Przed użyciem należy namaczać je w letniej wodzie przez minimum trzydzieści minut (najlepiej kilka godzin). Aby zachować jak najwięcej smaku, wodę tę dobrze jest użyć do gotowania. Można też wrzucić suszone kurki do duszonej potrawy na około kwadrans przed końcem jej przyrządzania. Niekiedy mieli się dosuszone do kruchości grzyby na mączkę grzybową, jednak dość szybko traci ona aromat, a poza tym atakują ją molowate.

Kurki ze swej natury nie są kruche i nie tracą tak łatwo kształtu podczas gotowania. To samo można powiedzieć o ich smaku, który da się ewentualnie podkreślić, ale trudno go zagłuszyć. Dlatego też kurki świetnie pasują do ryb, jaj, mięs, potraw typu curry czy dziczyzny, sprawdzą się też jako nadzienie do naleśników, czy omletów. Grzyby te można smażyć, dusić, marynować... Niewiele osób decyduje się je jeść na surowo, w tej formie mogą bowiem być szkodliwe dla układu pokarmowego. Poza tym, pełnię ich smaku wydobywa dopiero proces gotowania. Jednym z najlepszych, a zarazem najprostszych sposobów przyrządzenia kurek jest podsmażenie ich na maśle ze szczyptą soli, świeżo wyciśniętym ząbkiem czosnku i dodatkiem śmietany. BC

Wypróbuj także:

- Zupa z kurek

- Grzybowa lasagne

- Sałatka z kurkami