Pieczenie

Jednym ze sposobów obróbki cieplnej jest pieczenie. Polega ono na ogrzewaniu potrawy nagrzanym do 160-250°C powietrzem. W trakcie tego procesu białka i skrobia stają się bardziej strawne. Piec można prawie wszystko. Najczęściej wykorzystywane jest do przygotowywania potraw z mięs, drobiu, ryb, warzyw oraz ciast i pieczywa.

Pieczenie można rozpoczynać od wysokiej lub niskiej temperatury.  W pierwszym przypadku na powierzchni pieczonego produktu powstaje bariera chroniąca przed parowaniem wody. Ciepło jest szybko rozprowadzane, a potrawa jest soczysta. Pieczenie można rozpoczynać w niskiej temperaturze i stopniowo ją zwiększać. Następuje wówczas dość duży ubytek wody, natomiast ciepło równomiernie rozchodzi się po potrawie.

Najbardziej popularnymi metodami pieczenia są pieczenie w piekarniku i pieczenie na grillu. Pierwsze z nich sprowadza się jedynie do przekazywania pieczonym lub zapiekanym potrawom ciepła. Pieczenie na grillu jest natomiast bardziej złożone. Można je podzielić na pośrednie i bezpośrednie. Metoda bezpośrednia, czyli tradycyjna, polega na grillowaniu nad źródłem ciepła. Stosuje się ją do pieczenia mięsa niewymagającego czasu pieczenia dłuższego niż 30 minut, np.: steków, szaszłyków czy hamburgerów. W grillowaniu metodą pośrednią potrawa nie jest bezpośrednio ogrzewana od spodu, tylko otaczana ciepłem po bokach. Wykorzystywana jest do przygotowywania potraw wymagających długiego czasu obróbki.

Do pieczenia najbardziej nadają się mięsa wołowe, wieprzowe, cielęcina oraz jagnięcina. Częściami wołowiny, które po upieczeniu pozostaną najbardziej soczyste i smaczne są polędwica, żeberka, karkówka i udziec. Z wieprzowiny należy wybierać schab, boczek, golonkę, szynkę oraz żeberka. Decydując się na cielęcinę i jagnięcinę należy piec karkówkę, łopatkę lub udziec. Temperatura oraz czas pieczenia mięsa uzależnione są od jego rodzaju oraz wielkości. Należy pamiętać, że zły dobór surowców przeznaczonych do pieczenia może spowodować sporządzenie dań ciężkostrawnych. Ten rodzaj obróbki cieplnej powoduje znaczne ubytki masy mięsa.

Ryby powinny być pieczone w natłuszczonej folii aluminiowej lub w foliowym rękawie. Najkorzystniejszym wyborem będą ryby tłuste i większe. Pieczenie powinno się odbywać w temperaturze nie większej niż 200°C przez 15 minut, aż do uzyskania złotego koloru.

W przypadku ciast temperatura pieczenia jest niezwykle istotna i uzależniona od rodzaju wypieku. Ciasta francuskie powinny być pieczone w temperaturze 240-250°C, ciasta kruche w 200-220°C, a drożdżowe w 180-200°C. Piernik potrzebuje temperatury około 180-190°C, natomiast ciasto ucierane, ptysiowe, sernik i biszkopt jedynie 180°C.