Smaki Toskanii

"Kuchnia włoska" to określenie bardzo uproszczone. Tak naprawdę każdy region Włoch może poszczycić się własną tradycją kulinarną i nie inaczej jest w przypadku Toskanii.

"Kuchnia włoska" to określenie bardzo uproszczone. Tak naprawdę każdy region Włoch może poszczycić się własną tradycją kulinarną i nie inaczej jest w przypadku Toskanii. Mało tego, sama Toskania dzieli się dodatkowo na prowincje, a podział administracyjny odzwierciedla też różnice pomiędzy lokalnymi zwyczajami dotyczącymi jedzenia. Warto wybrać się w kulinarną podróż, aby skosztować i porównać smaki charakterystyczne dla okolic miast:

- Florencja (stolica regionu)

- Arezzo

- Grosseto

- Livorno

- Lukka

- Massa i Carrara

- Piza

- Pistoia

- Prato

-Siena.

Wspomniane różnice wynikają między innymi z położenia geograficznego. Na wybrzeżu zjemy na przykład nieco inne potrawy niż w głębi lądu. W całej Toskanii spotkać za to można dziko rosnące zioła i gaje oliwne. Najlepszych gatunków oliwy raczej nie używa się w kuchni do gotowania, ale serwuje na stole jako dodatek do posiłków. Podobnie rzecz ma się z masłem.

Ponieważ przez długi okres w historii sól była obłożona wysokim podatkiem, oszczędni Toskańczycy praktycznie przestali jej używać, nawet do wypieku chleba. Stąd charakterystyczny smak pieczywa tego regionu. Należy jeść je, póki świeże, gdyż brak soli wyraźnie skraca jego przydatność do spożycia. Zupa chlebowa jest w Toskanii daniem bardzo często spotykanym.

W porównaniu z resztą Włoch je się tu natomiast stosunkowo mało makaronu. Znacznie większą popularnością cieszą się sałatki i nasiona roślin strączkowych, zwłaszcza bób. Tradycyjny sposób jego przyrządzenia polega na wrzuceniu ugotowanych fasolek do słoika wypełnionego oliwą z czosnkiem, słoik ten zaś stawia się na całą noc przy dogasającym palenisku. Następnego dnia danie jest gotowe.

Warzywa je się z reguły na surowo, gotowane na parze lub krótko podsmażane. Zgodnie z toskańskim zwyczajem, raczej nie łączy się w jednej potrawie czosnku i cebuli.

Mięsa i ryby najczęściej opieka się na ruszcie. Choć wiele regionów słonecznej Italii z chęcią wykorzystuje w kuchni podroby, żaden równie mocno co Toskania nie upodobał sobie we flaczkach. Na początku XX wieku najbiedniejsi mieszkańcy Florencji odwiedzali San Frediano i inne dzielnice miasta, w których przyrządzano ów przysmak, aby zakupić trochę wywaru, bo na mięso nie było ich stać.

Bardzo często usłyszeć można, że cała toskańska tradycja kulinarna wywodzi się z cucina povera, czyli "kuchni ubogich". Właściwie można w ten sposób powiedzieć nie tylko o Toskanii, prawdą jest jednak, że sekret smaku tutejszych dań leży przede wszystkim w jakości użytych składników, same zaś potrawy raczej nie należą do przesadnie wyrafinowanych.

Pomimo tego faktu, Toskańczycy lubią się chwalić, że to pochodząca z Florencji Katarzyna Medycejska nauczyła Francuzów gotowania. Owszem, pokazała im, jak się robi lody, ale opowieści o tym, że wprowadziła na francuskie stoły groszek, brokuły, widelce i beszamel - z prawdą mają niewiele wspólnego.

Przeczytaj także: Historia lodów

Historia najnowsza zaś pokazuje, że w Toskanii raczej nie przelewało się na tyle, żeby jeszcze dzielić się jedzeniem z sąsiednimi narodami. Braki w pożywieniu podczas drugiej wojny światowej, zwłaszcza pod koniec, sprawiły że w lokalnej kuchni pojawiło się więcej dań z ziemniaka niż gdziekolwiek indziej we Włoszech.

Zobacz: Jak ugotować młode ziemniaki

Po wojnie z powodu ogromnej inflacji niestety nie działo się dużo lepiej. Dopiero w latach sześćdziesiątych kurczaka zaczęto przyrządzać nie tylko z okazji świąt, a wołowina, podobnie jak dziczyzna, trufle i owoce morza w ogóle pojawiły się znów na stołach po długiej nieobecności. Dekadę później miał miejsce przelotny flirt między kuchnią toskańską a ruchem nouvelle cuisine, okazało się jednak szybko, że to związek bez przyszłości.

Jeśli chcesz znaleźć w Toskanii sklep lub restaurację, pamiętaj, że adresy tutaj dzielą się na "czarne" i "czerwone". Te ostatnie oznaczają lokale komercyjne, czarne zaś - lokale prywatne. Rozwinięcie skrótu 38/R to 38 rosso, czyli "czerwony". Numeracja może być nieciągła, jako że poszczególne budynki pojawiały się i znikały na przestrzeni czasu. Nie powinno to jednak stanowić większego problemu, gdyż rzeczą, którą najtrudniej w Toskanii znaleźć, jest filiżanka niedobrej kawy. Barbara Ciastoń

Przeczytaj także:

Kuchnia włoska, kuchnia świata