Deska serów: Szwajcaria

Kulinarna rozkosz, czyli krótki przewodnik po szwajcarskich serach. Poznaj Emmentaler, Gruyere, Sbrinz, Appenzeller i Tâte de Moine.

Szwajcaria szczyci się wielowiekową tradycją produkcji sera. Emmentaler, Gruyere i Sbrinz, ale także Appenzeller i Tete de Moine należą do najbardziej znanych serów na świecie. Na tym się jednak nie kończy ilość szwajcarskich specjałów, których liczbę szacuje się na 450.

Appenzeller. Twardy ser podobny do ementalera, ale o mniejszych i rzadziej rozrzuconych dziurach. Użycie wina i przypraw w jego produkcji nadaje mu unikalny smak o subtelnych owocowych nutach. Wyrabia się go w kantonie Appenzell, niedaleko austriackiej granicy. Produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego, po dziewięćdziesięciu dniach dojrzewania osiąga idealną formę i przyjemną dla podniebienia gładka strukturę. Appenzeller smakuje wybornie przede wszystkim w towarzystwie świeżych owoców, ale nadaje się również do zapiekania.

Bunderkase. Produkowany ze świeżego krowiego mleka, ser ten dojrzewa przez co najmniej osiem miesięcy. Nowe porcje pojawiają się codziennie w małych alpejskich mleczarniach turystycznej miejscowości Graubuenden.

Ementaler. Zwany niekiedy po prostu serem szwajcarskim, ma swoich naśladowców w praktycznie każdym kraju, gdzie wyrabia się sery. Produkcja oryginalnego Ementalera należy jednak do najtrudniejszych, jako że proces fermentacji, dzięki któremu powstają charakterystyczne dziury, jest dość skomplikowany. Tradycja wyrabiania tego sera sięga ponad półtora wieku wstecz i kontynuowana jest przez małe wiejskie mleczarnie malowniczego regionu obfitującego w zielone wzgórza i pięknie dekorowane gospodarstwa. W trakcie trwającego cztery miesiące dojrzewania, skórka Ementalera rozwija się w całkowicie naturalny sposób, otaczając łagodny, delikatnie orzechowy w smaku ser o barwie kości słoniowej. Produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego, a znany z pokaźnych rozmiarów i wysokiej jakości, ozdobi każdą deskę serów. Świetnie zapieka się w kiszach i innych daniach na ciepło. Pokrojony w kostkę, Ementaler nadaje się do sałatek. Znajdzie też zastosowanie w fondue oraz jako wykończenie francuskiej zupy cebulowej. Dla podkreślenia jego bogatego smaku, spróbuj sparować go z wytrawnym alzackim rieslingiem, Gewurtztraminerem albo Pinot Gris.

Gryuere. Twardy, podobny do Ementalera ser o nieco mniejszych dziurach. Do wyrobu jednego, ważącego blisko czterdzieści kilogramów krążka tego sera, potrzebne jest prawie czterysta litrów pełnego, niepasteryzowanego mleka krowiego. Ciągnąca się konsystencja czyni z niego podstawowy składnik fondue i świetny wybór do zapiekanek. Orzechowo-pikantny, pełny smak sprawia, że Gryuere wybornie nadaje się też do jedzenia "na surowo" jako przystawka lub zakończenie posiłku, a także w sałatkach. Łączy się z podobnymi trunkami, co Ementaler. Można też wybrać lekkie czerwone wina o owocowych nutach, na przykład Cabernet Sauvignon albo Merlot.

Hoch Ybrig. Wyrabiany praktycznie tak samo, jak tradycyjny Gruyere, ale obmywany białym winem ser o słodkim posmaku.

Le Marechal. Stosunkowo nowy gatunek, który już znalazł swoje miejsce pośród klasyki. Wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego w miasteczku Corcelles-aux-Payernes. Dojrzewa przez pięć miesięcy, a mniej więcej w połowie tego okresu nacierany jest mieszanką ziół prowansalskich, która nadaje mu piękny wygląd i cudowny, rustykalny smak. Le Marechal można podawać z orzechami i owocami, należy mu jednak pozwolić grać na naszym podniebieniu pierwsze skrzypce. Jeżeli chodzi o wino, to najlepiej pasuje do niego Pinot Noir lub Beaujolais.

Raclette. Twardy ser o subtelnym smaku, przyjemnym posmaku i delikatnej acz jędrnej strukturze. Ma bladożółty kolor i niejadalną skórkę. Znany przede wszystkim z potrawy o takiej samej nazwie, gdzie cienkie kawałki sera rozpuszczane są na opiekanych ziemniakach. Do XIX wieku znany był jako Valais. Współczesne miano zawdzięcza francuskiemu słówku racler, co znaczy "skrobać". Raclette jest obecnie jednym z najpopularniejszych serów alpejskich. Wytwarzany z pełnego, niepasteryzowanego mleka krowiego, dojrzewa zwykle od trzech do czterech miesięcy. Jego owocowe nuty ulegają intensyfikacji po podgrzaniu, na przykład w zapiekance. Świetny wybór na deskę serów, a także jako przekąska lub wyborne zakończenie posiłku w towarzystwie winogron i innych owoców. Tradycyjnie podaje się go z kirszem lub piwem. Pasują do niego też lekkie młode wina takie jak Beaujolais (Gamay), czy burgund Non Grand Cru (Pinot Noir).

Sap Sago. Ten oryginalny ser, zwany niekiedy Glarnerem Schabziegerem, ma intrygujący zielony kolor. Zawdzięcza go dodatkowi liści koniczyny, które nadają Sap Sago również jedyny w swoim rodzaju ostry smak. Bardzo twardy, sprzedawany w niewielkich stożkowatych porcjach, nie nadaje się do bezpośredniego spożywania. Sprawdza się natomiast starty, jako dodatek do warzyw gotowanych na parze, zwłaszcza kalafiora, brokułów lub ziemniaków. Można też nim posypać dania mięsne i makaronowe. Szwajcarzy miksują go z masłem, tworząc pikantne smarowidło do krakersów lub pieczywa.

Sbrinz. Jeden z najstarszych serów świata. Tradycja jego wyrabiania sięga I wieku naszej ery! Wyrabiany w trzydziestu czterech starannie wyselekcjonowanych mleczarniach środkowej Szwajcarii, Sbrinz często porównywany jest do Parmigiano Reggiano. Do produkcji jego blisko czterdziestokilogramowych krążków również używa się niepasteryzowanego mleka pochodzącego od lokalnych krów. Dojrzewający przez osiemnaście miesięcy Sbrinz ma ziarnistą strukturę i jest wystarczająco twardy, by móc go zetrzeć na tarce. W takiej postaci nadaje się na przykład do mięsnych gulaszy i zapiekanek. Cienkie jak papier plasterki tego sera mogą stanowić świetną przekąskę w towarzystwie suszonych kawałków wołowiny i pomidorów. Najlepiej sparować go z winem reńskim lub Beaujolais.

Tete de Moine. W dosłownym tłumaczeniu: "głowa mnicha". Receptura opracowana przez braci zakonnych dziś wykorzystywana jest w całości przez świeckich mleczarzy okolic miasteczka Bellelay. Do produkcji tego dojrzewającego przez ponad sześćdziesiąt dni sera wykorzystuje się tłuste, niepasteryzowane krowie mleko. Tete de Moine tradycyjnie porcjuje się, używając specjalnego noża zwanego Girolle. Przy jego pomocy oskrobuje się cienkie kawałki sera, które formują delikatne stożki. Podobny efekt można osiągnąć dzięki zwykłej skrobaczce do sera. Podaje się go ze świeżymi lub suszonymi owocami. Tete de Moine świetnie smakuje również zapieczony na świeżej bagietce. Pasują do niego lekkie wina o owocowych nutach, na przykład Beaujolais (Gamay) lub kalifornijski Pinot Noir albo białe Viognier.

Tilsiter. Prosty, naturalny i wysoko ceniony. Od początku XX wieku jest synonimem oryginalnego szwajcarskiego smaku. Świetnie smakuje zarówno w kawałkach, jak i zapieczony. Najlepszym towarzyszem dla niego będzie Viognier.

Vacherin Fribourgeois. Ma jędrną strukturę i barwę kości słoniowej, wpadającą niekiedy w żółć. Aromatycznego, owocowego aromatu dopełnia subtelna a przyjemna nuta goryczy.

Vignerons. Jak większość szwajcarskich serów, jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krów wypasanych wysoko w górach. Tamtejsze pastwiska obfitują w znacznie smaczniejsze rośliny niż te rosnące na niższych wysokościach. Zadowolone krowy dają mleko wyjątkowo bogate w tłuszcz mleczny, wysoko cenione przy produkcji serów. Vigneron, zwany czasem "serem winiarzy", ma jędrną, satynową strukturę poprzetykaną drobnymi dziurkami. W smaku przypomina nieco Gruyere, jest jednak intensywniejszy. Charakteryzuje się też wyraźną orzechową słodyczą. Barbara Ciastoń

Przeczytaj także:

Deska serów - Niemcy

Deska serów

Deska serów - Grana Padano