Kuchnie świata: Turcja

Współczesne zwyczaje żywieniowe Turków są rezultatem niezwykle bogatej historii regionu. Każdy z nas zna jakieś tureckie danie, chociażby kebab albo chałwę.

Niektórzy wyróżniają kuchnię turecką, czyli dziedzictwo kulinarne nomadów ze środkowej Azji - i kuchnię ottomańską, praktykującą tradycje Bizancjum oraz innych kultur, które znalazły się w obrębie Imperium Ottomańskiego. Najlepiej działającą w praktyce kategoryzacją jest jednak określenie mianem kuchni tureckiej tego, co je się dzisiaj na terenie Turcji. Współczesne zwyczaje żywieniowe są zaś rezultatem niezwykle bogatej historii regionu.

W roku 1453 Turcy zdobyli Konstantynopol. Wówczas nazwa miasta została zmieniona na Stambuł, a lokalna kuchnia zaczęła odczuwać silne wpływy zarówno kultury ottomańskiej, jak i bizantyńskiej. Do dziś toczą się gorące spory na temat tego, które potrawy są greckie, a które czystko tureckie. I wszystko wskazuje na to, że raczej nie da się tego jednoznacznie rozróżnić.

Zanim przybyli ze wschodu Turcy osiedlili się na terenie Azji Mniejszej, byli oni ludem wędrownym. Nie istnieją źródła pisane, na podstawie których moglibyśmy wiedzieć na pewno, czym się żywili. Przypuszcza się jednak, że ich kuchnia, podobnie jak kuchnia innych nomadów Środkowej Azji, bazowała na fermentowanych napojach mlecznych (na przykład kumys) oraz mięsie owiec, koni, saren i zajęcy.

W miarę rozwoju tureckiej cywilizacji w menu sukcesywnie pojawiały się podpłomyki, ciasto przypominające francuskie, syrop gotowany z soku winogronowego, helva wyrabiana z tegoż syropu oraz migdałów, kebab, wino (zgadza się!) czy bardziej wyrafinowane wersje jogurtu.

W XVI wieku najpopularniejszymi tłuszczami używanymi w tureckiej kuchni było masło i tłuszcz ze zwierzęcego ogona. Dopiero z czasem w dużej mierze zastąpiła je oliwa z oliwek. Podobnie miód i syrop winogronowy zostały wyparte przez cukier trzcinowy.

Dziś Turcy uważają swoją narodową kuchnię za jedną z trzech najlepszych na świecie, obok chińskiej i francuskiej. (Ciekawe, co na to na przykład Włosi?) Trudno jednak mówić o narodowej kuchni tureckiej jako czymś jednorodnym. Regionalne różnice w dużej mierze zależą od uwarunkowań geograficznych. Na zachodzie Turcji na przykład używa się prawie wyłącznie olejów roślinnych, podczas gdy we wschodniej części kraju, gdzie zimy są długie i mroźne, częściej spotyka się masło. Ryby i owoce morza, co zrozumiałe, największą rolę odgrywają na wybrzeżu. W rejonie Morza Czarnego je się głównie anchois. Teren ten to również królestwo orzechów laskowych, pistacje zaś dominują w menu Turków na południowym-wschodzie. Klimat w południowej części Turcji jest gorący, półpustynny. To tutaj, bardziej niż gdzie indziej, popularne są dania pikantne.

Do ulubionych ziół Turków należą natka pietruszki, koperek, mięta i liście laurowe. Najczęściej używane przyprawy z kolei to pieprz, ziele angielskie i suszona papryka. Ta ostatnia przybyła do Turcji z Nowego Świata, ale - podobnie jak pomidory - uważana jest obecnie przez Turków za jeden z podstawowych produktów spożywczych. Amerykańskiego pochodzenia są również kolby kukurydzy, które nabyć można u ulicznych sprzedawców. Większość tureckich dań z gotowanych warzyw podawana jest w temperaturze pokojowej.

Często spotykanym daniem jest pilaw ryżowy. Nie dostaniemy go jednak w najtańszych restauracjach. Tam liczyć możemy co najwyżej na gotowany ryż jako dodatek do dania głównego. Takim dodatkiem może być też pieczywo. Wiele tureckich odmian chleba nadaje się do spożycia tylko w dniu wypieku. Pita największą popularnością cieszy się w ramadanie.

Choć wieprzowiny w związku z obwarowaniami religijnymi się w kuchni tureckiej nie używa - można bez problemu nabyć ją w tamtejszych supermarketach. Podstawowym mięsem jest natomiast baranina. Jest ona jednak w ostatnim czasie coraz droższa, dlatego odnotowuje się regularny spadek jej spożycia. Większość mięs jest opiekana na ruszcie i niektórzy uważają ten sposób przygotowywania jedzenia za typowo turecki. Trudno jednak wskazać jakąś tradycję kulinarną, gdzie nie używa się tej techniki, więc nie jest to cecha wyróżniająca akurat kuchnię turecką. Charakterystyczne dla niej może być za to na przykład zagęszczanie sosów drobno mielonymi orzechami piniowymi lub migdałami.

Zobacz interaktywny podział mięs

Zima to w Turcji sezon na ryby. Migrują one wtedy z Morza Czarnego do cieplejszego Morza Śródziemnego, mijając (albo i nie) rybaków czekających z sieciami w tureckich cieśninach. Na śniadanie o tej porze roku jada się zwykle soczewicę, mięso i flaczki. W lecie zastąpione zostają zestawem: chleb, masło, jaja, pomidory, ser feta, oliwki, miód i dżem. Baklawa nie jest podawana na deser po posiłku, ale stanowi raczej osobną przekąskę w ciągu dnia. Zamiast tego, najczęściej serwowane są po prostu świeże owoce.

Każdy chyba słyszał o kawie tureckiej. Warto jednak zdawać sobie sprawę z dwóch faktów. Po pierwsze, do Istambułu kawa dotarła dopiero w roku 1555. Po drugie zaś, najpopularniejszym ciepłym napojem jest w Turcji herbata! Przede wszystkim czarna, nalewana do szklanek, podobnie jak w Rosji. Barbara Ciastoń