Deska serów: Portugalia

Mało przez nas znane portugalskie sery, mają w tym kraju długą tradycję. Od gór Serra de Estrela po wybrzeże hodowane są owce i kozy, a wyrób serów prowadzony jest według dawnych technologii.

Czy w górach, jak w Serra de Estrela, lub w obszarach przybrzeżnych, jak Algarve, można spotkać wiele stad kóz i owiec. Ponieważ nie brakuje w Portugalii pastwisk.

Amarelo. Pochodzi z regionu Beira Baixa i produkowany jest z niepasteryzowanego mleka owczego. Nierówna faktura i subtelne nuty soli morskiej to cechy charakterystyczne dla tego właśnie sera. Amarelo ma wyrazisty aromat i delikatnie maślany, ale intensywny smak, który przywodzi na myśl wiejski poranek.

Bica. Jak większość serów portugalskich, ten również posiada słonawy smak. To dlatego, że mleko wykorzystywane do jego wyrobu, pochodzi od zwierząt, które pasą się w nadmorskich rejonach. Bica konkretnie jest serem produkowanym z mieszanki mleka krowiego, koziego i owczego. Jego smaku, choć łagodnego i delikatnie maślanego, nie da się pomylić z żadnym innym.

Evora. Niewielkich rozmiarów ser (jeden krążek waży zaledwie sto siedemdziesiąt gramów) produkowany z niepasteryzowanego owczego mleka, które filtruje się przez moczoną uprzednio w solance tkaninę o luźnych splotach. Evora dojrzewa przez sześćdziesiąt dni, wytwarzając porządną skórkę i żółty kolor, który ciemnieje w kontakcie z powietrzem. Delikatnie pieprzowy, pikantny smak z czasem nabiera coraz większej mocy.

Nisa. Wyrabiany z niepasteryzowanego mleka owiec rasy merynos. Dodaje się do niego oset, a następnie pozwala zsiąść. Solą posypuje się bezpośrednio uformowane krążki. Nisa jest serem miękkim, żółtawym, o małych dziurach. Ma mocny, nieco ziemny i subtelnie kwaskowaty smak.

Sao Jorge. Ten sporych rozmiarów ser pochodzi z tak samo nazywającej się wyspy należącego do Portugalii archipelagu azorskiego. W piętnastym stuleciu ziemię tę skolonizowali Flamandowie, przywożąc ze sobą krowy i technologię produkcji sera. Sao Jorge do dzisiaj wyrabiany jest według tradycyjnej receptury, z niepasteryzowanego mleka krowiego. Dojrzewa przez sto dwadzieścia dni, wykształcając twardą, niejadalną skórkę, która kryje jasno zabarwione wnętrze o maleńkich, nieregularnie rozmieszczonych dziurach. Wyrazisty smak o lekko pieprznych nutach czyni z niego ser wysoce uniwersalny, jeśli chodzi o zastosowania kulinarne. Nadaje się zarówno do sosów czy sałatek, jak również na kanapki. Uświetni również każdą deskę serów, zwłaszcza w towarzystwie win takich jak Rioja albo Grenache.

Serpa. Najsłynniejszy tradycyjnie wyrabiany ser regionu Alentejo. Do jego produkcji wykorzystuje się niepasteryzowane mleko owiec, i to wyłącznie tych z gatunku merynos. Słomkowożółta skórka okrywa lekko maślane wnętrze naznaczone nielicznymi dziurami. B.C.

Przeczytaj także:

Deska serów: Niemcy

Deska serów: Szwajcaria

Deska serów: Szwecja