Foie gras

Foie gras wzbudza w ludziach skrajne emocje - wiele osób się nim zajada, ale jest równie duża, jeśli nie większa, grupa jego zagorzałych przeciwników, w tym obrońców praw zwierząt. Tę potrawę produkuje się bowiem z tłustych drobiowych wątróbek specjalnie w tym celu hodowanych gęsi i kaczek. W dosłownym tłumaczeniu oznacza stłuszczoną wątrobę: foie - wątroba i gras - tłusty, z tłuszczem, spasiony. Foie gras jest jednym z ulubionych przysmaków Francuzów.

Przeczytaj koniecznie: Gęsina na św. Marcina

Całkiem stara potrawa

Chociaż foie gras uważane jest za francuską potrawę - jego nazwa bez wątpienia jest francuska, to specjalne przekarmianie ptactwa stosowane jest od tysiącleci. Smak bardzo tłustych drobiowych wątróbek doceniano już w starożytności. Prawdopodobnie podawano je na stołach zamożnych Egipcjan, a na pewno znajdowały się w menu Rzymian. Gęsi dokarmiano daktylami, figami, jęczmiennymi plackami oraz ziarnami zbóż.

Do popularyzacji tłustych drobiowych wątróbek bardzo przyczynili się Żydzi. Od Rzymian przejęli pomysł na tę potrawę i pokochali ją, a później dzięki ich migracjom po całym świecie foie gras poznały również inne narody. Przełomem w produkcji tej potrawy było zastosowanie kukurydzy do karmienia drobiu, gdyż zaobserwowano, że właśnie kukurydza sprzyja bardziej efektywnemu tuczeniu.

Hodowla gęsi

Gęsi i kaczki przeznaczone na pozyskanie wątróbek początkowo karmione są w podobny sposób jak pozostały drób. Stopniowo podaje się im coraz większe ilości jedzenia, trwa to zazwyczaj około 4-5 miesięcy. Przez ostatnie 2-3 tygodnie następuje intensywne tuczenie. Bezpośrednio do żołądka wkładana jest specjalna rura, którą przez kilka sekund podaje się specjalnie w tym celu przygotowane pasze. W ten sposób wątroby gęsi czy kaczek ulegają stłuszczeniu i bardzo się powiększają, mogą ważyć nawet do 3kg. Jednak najbardziej cenione są mniejsze, o masie około 0,8kg. Są wówczas najdelikatniejsze i miękkie, o biało-żółtawym kolorze.

Otrzymane wątroby są następnie moczone przez określony czas w wodzie, mleku albo maderze, później odpowiednio doprawiane i gotowane lub pieczone.

Najwięcej kontrowersji wzbudza przymusowe, intensywne tuczenie. Kaczki i gęsi mają naturalnie bardzo rozciągliwe przełyki, jednak wkładanie w nie rury niejednokrotnie powoduje rany i stany zapalne, a sama wątroba, niezbędny organ, nienaturalnie się powiększa. Ponadto dużej krytyce poddaje się warunki, w których hodowane są kaczki i gęsi.

Przeczytaj również: Kumpiak - cudze chwalicie, swego nie znacie

Zakazane danie

Ze względu na sposób tuczenia gęsi i kaczek, uznawany za niehumanitarny, w Polsce, Argentynie, Austrii, Danii, Holandii, Irlandii, Niemczech, Szwecji, Szwajcarii, Wielkiej Brytanii, we Włoszech oraz w niektórych miastach USA zabroniono takiej hodowli drobiu, a tym samym produkcji foie gras. Natomiast największym światowym producentem niezmiennie pozostaje Francja, a drugim - Węgry, chociaż duże ilości tego smakołyku powstają także w Izraelu. Ponadto, we Francji foie gras zyskało miano kulinarnego dobra narodowego.

Z czym to się je?

Foie gras najczęściej kojarzy się nam z pasztetem, jednak można je podawać na wiele różnych sposobów. Rodzaje foie gras różnią się sposobem przygotowania, obróbki, a także jakością i ilością samych wątróbek. Najczęściej sprzedawane jest w postaci pasztetu, nazywanego po prostu foie gras, lub musu.

- Foie gras - pasztet z gęsich lub kaczych wątróbek lub wątróbka w małych kawałkach;

- Foie gras entier - składa się z jednego lub dwóch płatów wątroby, podaje się je ugotowane albo jedynie podgotowywane;

- Bloc de foie gras - ugotowane, mielone wątróbki podawane w formie bloku, który powinien się składać co najmniej w 30% z wątróbek kaczych i w co najmniej 50% z gęsich. Całkowita ilość wątróbek w bloc de foie gras nie może być mniejsza niż 98%;

- Parfait de foie gras - mielone wątróbki, ich zawartość to nie mniej niż 75%;

- Pâté de foie gras - zawiera co najmniej 50% wątróbek;

- Mousse de foie gras - wątróbki w postaci musu, ich zawartość również powinna wynosić ponad 50%.

W domowych warunkach wątrobę trzeba oczyścić ze ścięgien, nadmiaru tłuszczu i ewentualnych zielonkawych pozostałości żółci. Namoczyć, schłodzić np. w wodzie, zdjąć błonę pokrywającą narząd i bardzo delikatnie podzielić wątrobę na płaty. Najlepiej jest ją następnie usmażyć na patelni na rozgrzanej oliwie.

Foie gras doskonale smakuje ze świeżym pieczywem. Ponadto dobrze się komponuje z różnymi warzywami, a także słodkimi konfiturami. Do foie gras podaje się ze słodkimi lub wytrawnymi białymi winami, a także porto lub maderą.

Przygotuj foie gras samodzielnie:

Składniki:

wątróbki gęsie - 13 sztuk

wątróbki kacze - 4 sztuki

bulion drobiowy - 1 szklanka

mleko - 3 szklanki

suszone, ugotowane trufle - 4 sztuki

porto - 120ml

gęsi smalec - 110g

jajka - 6 sztuk

bułka tarta - 2 szklanki

sok wyciśnięty z cytryny - 130ml

żelatyna - 1 listek

sól, świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania:

Krok 1: Umyj wątróbki i bardzo starannie oczyść je z żył i nerwów. Jeśli na wątróbce są zielonkawe plamki - odkrój je, w przeciwnym razie cały pasztet stanie się gorzki.

Krok 2: Włóż oczyszczone wątróbki do miski z mlekiem i pozostaw je w nim przez około 2-3 godziny.

Krok 3: Opłucz i osusz wątróbki, a następnie natrzyj je świeżo zmielonym pieprzem oraz solą. Wstaw do lodówki na około 1 godzinę.

Krok 4: Zmiel wątróbki wraz z truflami na maszynce do mięsa.

Krok 5: Dodaj smalec, porto, bułkę tartą, jajka oraz sok z cytryny i dokładnie wymieszaj.

Krok 6: Całość dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Krok 7: Przełóż pasztet do natłuszczonej, podłużnej formy.

Krok 8: Wstaw do piekarnika rozgrzanego do około 180-190°C i piecz przez 60-70 minut.

Krok 9: Ostudź upieczony pasztet, a następnie wstaw do do lodówki.

Krok 10: Do chłodnego bulionu dodaj namoczoną w wodzie żelatynę.

Krok 11: Zalej zimny pasztet bulionem i ponownie wstaw do lodówki, aby galaretka stężała.

Kasia Mućka

Zobacz także: Gęś, gęsi, gęsina - drobiowa arystokracja