Kawa ziarnista - słownik i terminy

Podczas kupowania kawy możemy spotkać obco brzmiące terminy. Ich znajomość pomoże nam wybrać kawę najlepszą dla siebie.

AA - wielkie litery to wskaźniki opisujące rozmiar ziaren, np. największe ziarna w Peru oznacza się AAA, natomiast w Indiach jako A.

[caption id="attachment_49" align="alignnone" width="317" caption="Klasyfikacja ziaren kawy."][/caption]

Arabica - najwcześniej uprawiany i zarazem najbardziej rozpowszechniony gatunek drzewa kawowego. Pochodzi od niego około 70% światowych zbiorów ziaren kawy.

Barwa - wygląd i kolor kawy.

Body - patrz: Konsystencja.

Bourbon - botaniczna odmiana drzewa Coffea Arabica. Nazwa pochodzi od wyspy, na której zostało wyhodowane.

Caturra - dość często wybierana odmiana drzewa Coffea Arabica. Wyróżnia się tym, że przeważnie dorasta szybciej, produkuje więcej ziaren i jest bardziej odporna na szkodliwe czynniki niż starsze, tradycyjne odmiany Arabiki.

Dekofeinizacja - proces pozbawiania kawy kofeiny. Przeprowadza się go na zielonych ziarnach kawy jedną z czterech metod: bezpośredniego rozpuszczalnika, pośredniego rozpuszczalnika, obróbką wodną, usuwaniem kofeiny dwutlenkiem węgla.

Dojrzała kawa (Mature Coffee) - kawa przechowywana w magazynach przez 2-3 lata. Trzyma się ją dłużej niż kawę ze starego zbioru (old crop coffee), ale nie tak długo jak starą kawę (aged coffee), która leżakuje 3 lata (dla Robusty) lub 8 lat (dla Arabiki).

Double Picked - kawa zbierana ręcznie i weryfikowana później pod kątem jakości.

European Preparation (EP) - sformułowanie opisujące ilość defektów i zanieczyszczeń wśród ziaren kawy. Klasyfikacja EP dopuszcza 8 defektów na 300 gram kawy.

Kawa monsunowa (Monsooned Coffee) - kawa przygotowywana suchą metodą obróbki ziaren. Wystawiana jest na działanie wiatrów monsunowych w otwartych magazynach. Czyni to jej konsystencję bardziej gęstą i obniża kwaskowatość. Produkowana jest wyłącznie w Indiach.

Kawa naturalna (Natural Coffee) - zobacz: Sucha metoda obróbki ziaren.

Kawa organiczna (Organic Coffee) - kawa uprawiana i przetwarzana bez użycia środków chemicznych, tj. pestycydów, herbicydów i innych.

Kawa ziarnista (Whole-Bean Coffee) - kawa poddana prażeniu, ale nie mielona.

Kofeina - bezwonny, gorzki alkaloid odpowiedzialny za stymulujący efekt kawy i herbaty.

Konsystencja (Body) - odczuwana w ustach konsystencja zaparzonej kawy. Jej cechy to: gęstość, faktura i lepkość.

Kopi Luwak - najdroższa kawa na rynku. Za jej aromat odpowiada cyweta, która zjada najlepsze wiśnie kawowca i podczas trawienia pozbawia ich ziarna goryczki.

Łagodna (Mild): termin opisujący wysokiej jakości kawę Arabika.

Metoda europejska (European Process) - zobacz: Metoda tradycyjna.

Metoda tradycyjna (Traditional Process) - zespół metod, które do usunięcia kofeiny używają rozpuszczalników organicznych. Określenie to stosuje się dla obróbki wodnej.

Metoda zimnej wody - sposób parzenia kawy, który pozbawia ją kwasów szkodliwych dla żołądka. Polega na moczeniu mielonej kawy w niewielkich ilościach zimnej wody przez około 15 min. Później filtruje się fusy. Do wywaru można dodać gorącej wody lub przechować na później.

Mielenie - oznacza sproszkowanie prażonej kawy, ale też mechaniczne usuwanie łupiny otaczającej ziarna podczas mokrej obróbki.

Mokra metoda obróbki ziaren (Aquapulp, Demucilage, Wet-Processed Coffee) - procedura, podczas której świeżo zebrane owoce są myte, a następnie łuskane z ziaren przez specjalną maszynę zwaną pulperem. Ziarna poddaje się potem procesowi fermentacji, który ma oczyścić je z pergaminu.

Olejek kawowy - lotny aromat kawy wydobywany podczas prażenia.

Palenie - zielone ziarna kawy są prażone w temperaturze 400-500 stopni. Uwalniane są wtedy olejki aromatyczne i zmienia się ich struktura chemiczna. Efektem jest smak, za który cenimy kawę. Od długości palenia zależy aromat później przyrządzonego naparu. Krótkie prażenie daje ziarna bardzo jasne o delikatnym smaku i kwaskowatości. Im dłuższe palenie, tym aromat kawy będzie bardziej zdecydowany.

Pergamin - łuska, która pokrywa ziarna kawy wydobyte z owocni. Jest usuwana podczas czyszczenia ziaren.

Polerowanie - opcjonalna procedura na końcu przygotowania ziaren kawy. Poleruje się je kiedy są już suche, by usunąć srebrną skórkę i poprawić wygląd. Polerowanie nie poprawia aromatu, ale zmienia smak. Praktyka nie jest popierana przez osoby doświadczone w kupowaniu kawy.

Pół-mokra metoda obróbki ziaren (Semi-Dry Processed Coffee) - wiśnie kawowca są obrabiane podobnie jak w metodzie mokrej, ale po wyłuskaniu ziaren przez pulper nie poddaje się ich fermentacji. Suszone są na słońcu.

Quakers - Kwakrzy to nazwa protestanckiego odłamu religijnego. Przyczynili się do popularyzacji kawy w USA na przełomie XVII i XVIII wieku. Mianem tym określa się również ziarna, które odróżniają się kolorem od pozostałych, ponieważ ich prażenie nie przebiegło poprawnie.

Robusta - drugi po Arabice najczęściej produkowany gatunek kawy. Ziarna Robusty stanowią 30% światowych zbiorów.

Shade grown coffee - oznaczenie ziaren informujące o tym, że kawa rosła w cieniu drzew. Dowodzi dbałości plantatora o uprawy i otaczający je las, który jest ich naturalnym środowiskiem.

Single-Estate Coffee - ziarna kawy pochodzą z jednej uprawy lub grupy pobliskich posiadłości.

Single-Origin - oznaczenie mówiące o tym, że kawa w opakowaniu jest jednego gatunku (bez mieszanek). Pochodzi ona z jednego kraju, regionu lub uprawy.

Specialty Coffee - kawa, która jest pakowana i sprzedawana pod kątem kraju pochodzenia, sposobu prażenia, smaku lub mieszanki ziaren.

Srebrna skórka - cienka błona wokół ziarna kawy. Przylega do niego po wysuszeniu, może zostać usunięta przez polerowanie lub podczas prażenia.

Sucha metoda obróbki ziaren (Dry-Processed Coffee) - ziarna kawy uzyskuje się poprzez wysuszenie jej owoców na słońcu.

Suszenie - proces suszenia kawy na słońcu, który następuje od razu po jej zerwaniu lub po usunięciu owocni.

Szwedzka metoda wodna (Swiss Water Process) - sposób usuwania kofeiny z kawy bez użycia środków chemicznych. Stosowana jest gorąca woda, ciśnienie i węgiel aktywowany.

Twarda kawa - gatunek kawy niskiej jakości.

Twarde ziarno (Hard Bean, HB) - tym terminem opisuje się kawy rosnące na stosunkowo dużych wysokościach - ok. 1200 - 1400 m n.p.m. Ziarna znajdujące się wyżej tej granicy są oznaczane jako Strictly Hard Bean (SHB). Duże wysokości i niskie temperatury wpływają na wolniejsze dojrzewanie owoców. Są wtedy bardziej twarde i mniej porowate.

Varietal Coffee - termin używany w amerykańskim przemyśle kawowym. Opisuje czystą kawę (bez mieszanek) z pojedynczego kraju, regionu lub uprawy.

Wady aromatu (Flavor Defects) - nieprzyjemny posmak w aromacie naparu, za który odpowiadają złe warunki podczas zbierania, obróbki, suszenia, sortowania, przechowywania lub transportu kawy.

Wiśnie - powszechna nazwa owoców drzewa kawowego. Każda wiśnia zawiera dwa normalne ziarna kawy lub jedno ziarno perłowe (tzw. peaberry).

Ziarno kawy - wydobywane jest z wiśni kawowca. Drzewa kawowe najlepiej rosną na obszarach wokół równika, tzw. pasie kawowym. Na rynku dominują dwa rodzaje ziaren - Arabika i Robusta.

Ziarno perłowe (Peaberry) - małe, okrągłe i pojedyncze ziarno w wiśni kawowej - zazwyczaj są dwa. Oddziela się je od pozostałych zbiorów i sprzedaje jako kawę Caracol o wyrazistym smaku.

Zielona kawa (Green Coffee) - ziarna przed prażeniem.