Niedoceniana i zakazana wieprzowina

Człowiek jest istotą niewdzięczną, to co najgorsze określa mianem świństwa. O ludziach złych, nieuczciwych często mówi się - A to świnia. Świński ryj, to często słyszany epitet. Dlaczego tak bardzo nie lubimy tego zwierzaka, zajadając jednocześnie z apetytem jego mięso? Nie wiadomo. Wszak świnia towarzyszy człowiekowi od zarania dziejów i wywodzi się od żyjącego do dziś na wolności dzika - czyli używając nomenklatury łacińskiej Sus Scrofa, nadal jednak zwierzę to, budzi różne emocje.

Świnia jest zwierzęciem wszystkożernym i dlatego jest rezerwuarem zarówno ponad dwudziestu procent przyswajalnego białka, witamin z grupy B, tłuszczu i żelaza - potrzebnego do budowy hemoglobiny, jak i całej masy pasożytów. Bardzo złe opinie o wieprzowinie zawarte są w Starym Testamencie, w Księdze Rodzaju. A Żydzi i wyznawcy islamu do dziś nie jedzą wieprzowiny. Jednak gdy hodowla świń prowadzona jest według określonych standardów sanitarnych i pod kontrolą weterynaryjną - mięso wieprzowe nie stanowi zagrożenia i jest wyśmienitym składnikiem naszej diety.

W Polsce od wieków jedzono wieprzowinę, wykorzystując z rozmysłem wszystkie elementy rozbieranej świni. Po uboju zwierzę dzielimy na części zasadnicze, wśród których wyróżnić można dwie grupy; części zasadnicze nieobrabiane dodatkowo i części zasadnicze podlegające wtórnej obróbce. Do pierwszej grupy zaliczamy: golonkę, żeberka, biodrówkę, nogi przednie i tylne oraz ogon wieprzowy. Do drugiej zaś następujące: głowę, karkówkę, schab, polędwiczkę - pozyskaną przy obróbce schabu, szynkę z golonką, szynkę bez golonki, łopatkę, boczek, podgardle, pachwinę i słoninę. Jelita wieprzowe służą jako osłonki dla kiełbas, kaszanek, salcesonów, kiszek ziemniaczanych a żołądek zwierzęcia używany jest do produkcji niezwykle atrakcyjnej wędliny jaką jest kindziuk.

Do klasycznego kindziuka potrzebny jest oczyszczony dokładnie żołądek świński, mięso wieprzowe z karkówki, schabu, łopatki i czasem golonki. Mięso pokrojone na równe kawałki posolone, z czosnkiem i czarnym pieprzem, wkłada się do przygotowanego żołądka, zaszywając go grubą lniana nicią. Tak przygotowany żołądek, kładzie się między deseczkami przyciskając dużym kamieniem. Mięso dojrzewając osiąga niebywały smak i zapach. Podroby razem z elementami głowy, krwią i różnego rodzaju kaszą dają w efekcie kaszanki, krupnioki, do salcesonów zaś dodajemy ozór wieprzowy.

Golonka to kulinarne marzenie wielu, oczywiście przysmak ten na różne sposoby peklowany i przygotowywany najlepszy jest z kuflem zimnego piwa. Podobnie jest z zimnymi nóżkami, te z kolei wymagają mocniejszego trunku równie zimnego. A poezja kotleta schabowego z kością panierowanego, podanego z ziemniakami i zasmażaną kapustą, serwowanego nawet w najtrudniejszych czasach naszej współczesnej historii. A wątróbka smażona z cebulką, kawałkami pachwiny, podgardla i karkówki serwowana zaraz po świniobiciu, nazywana świeżonką lub świeżynką w zależności od regionu. A skwareczki wytapiane ze słoniny z dodatkiem cebuli i jabłka, na smalczyk do chleba idealne. A karkówka nadziewana czosnkiem i posypana majerankiem i pieprzem, pycha. A schab nadziewany śliwkami lub morelą, pieczony w piwie. A polędwiczki, wcześniej na patelni obsmażone (zamknięte) pieczone później w winie. Bez końca mnożyć możemy pomysły i przepisy na potrawy z mięsa wieprzowego i nadal nie rozumiemy dlaczego i za co, tak po świńsku traktujemy nasze świnki. KJW