Kefir jest jednym z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych. Pochodzi z Kaukazu, gdzie przez długi czas był produkowany w tradycyjny sposób w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Obecnie kefir produkowany jest na skalę przemysłową i może być spożywany jako osobny posiłek lub jako dodatek do różnych dań (desery, surówki, sosy).

Fermentacja mleka zachodzi dzięki obecności zespołu specyficznych mikroorganizmów, współistniejących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe, nazywane również grzybkiem tybetańskim oraz grzybkiem jogów hinduskich). Są one symbiotycznym układem bakterii paciorkowców mlekowych, pałeczek mlekowych i drożdży, lub - w przypadku biokefirów - także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd glukozo - galaktan, zwany kefiranem.

Kefir

Képhir, Kéfir

Kefir