Gorgonzola

Gorgonzola

Gorgonzola

Gorgonzola jest włoskim serem pleśniowym. Zalicza się ją do serów miękkich, dojrzewających podpuszczkowych. Produkowana jest z mleka krowiego i podpuszczki. Gotowy ser charakteryzuje się przerostem niebieskawych lub zielono-niebieskich żyłek pleśni w całej swojej masie. Ma bogaty, łagodny smak, kremową konsystencję oraz dość ostry grzybowy aromat. Mniej dojrzała gorgonzola jest delikatniejsza, mówi się o niej \"dolce\" - słodka. Starsza - ma więcej pleśni, staje się gruzełkowata i zdecydowanie ostrzejsza w smaku. Właśnie ze względu na swój oryginalny smak jest niezastąpiona we włoskiej kuchni.

Gorgonzola jest dobrym źródłem białka oraz tłuszczu, którego zawartość wynosi ok. 25-35%.

Gorgonzola produkowana jest z pasteryzowanego, pełnotłustego mleka. Podgrzewane jest ono do około 30°C, dodawana jest podpuszczka i czyste kolonie pleśni Penicillium glaucum. Uzyskany twaróg jest kruszony, by odsączyć serwatkę i wkładany do drewnianych form mieszczących około 15 kg sera. Pełne formy przenoszone są do pomieszczenia o stałej temperaturze 20-22°C. Następnie, sery są wyjmowane z form i obtaczane w soli. Tak przygotowane sery trafiają do pieczar lub piwnic z temperaturą 2-7°C i wysoką wilgotnością, gdzie dojrzewają. Po około czterech tygodniach, po rozpoczęciu procesu dojrzewania, sery te przebija się grubą igłą aby przyspieszyć rozprzestrzenianie się pleśni. Po 4-6 miesiącach, gdy sery dojrzeją, pakuje się je w folię.

Gorgonzola jest najbardziej popularna w kuchni włoskiej. Jest częstym składnikiem sosów, farszów, pizzy czy risotto. Może być też samodzielną przekąską w połączeniu z czerwonym winem, owocami, np: brzoskwiniami lub gruszkami. Można go przekładać serkiem mascarpone lub bazylią. Nadaje się do nadziewania gruszek, fig, daktyli i suszonych moreli. Starszy ser nadaje się do sałatek, doskonale rozpuszcza się na stekach, może stanowić składnik dań gorących. Bardzo dobrze komponuje się z winami.

Gorgonzola pochodzi z Włoch, produkowana jest w miejscowości o tej samej nazwie, położonej w północnej części tego kraju. Razem z angielskim stiltonem i francuskim roquefortem stanowi najmocniejszą trójkę wśród niebieskich serów pleśniowych.