Kawa kameruńska (Coffea charrieriana) jest niedawno odkrytym gatunkiem kawowca. Rośnie na żyznych, wulkanicznych glebach. Charakteryzuje się zbilansowanym, czekoladowo-jarzębinowym smakiem. Kawa kameruńska nie zawiera kofeiny.

Ziarna są duże, delikatnie spłaszczone, z podłużną bruzdą, zwarte i dość twarde. Mają zielonkawą barwę. W każdym owocu znajdują się zazwyczaj 2 ziarna okryte twardą łuską (tzw. pergaminem), pod którą jest jeszcze wewnętrzna osłonka zwana srebrną skórką.

W surowej kawie znajduje się wiele związków chemicznych. Są to przede wszystkim: kofeina (około 1-1,4%), trigonelina, aminokwasy, węglowodany, kwasy alifatyczne, tłuszcz, glikozydy oraz składniki mineralne, głównie potas.

Owoce kawowca zbierane są ręcznie lub przy użyciu specjalnych maszyn. Poddaje się je obróbce, w wyniku której otrzymywane są zielone ziarna kawy, które następnie są pakowane w 60 kilogramowe worki.

Są dwie metody oczyszczania kawy z łupiny: na sucho i na mokro. Pierwsza z nich polega na rozsypywaniu owoców kawy na matach i suszeniu ich na pełnym słońcu. Po upływie trzech tygodni ziarna przekładane do mechanicznej łuszczarki, która usuwa z nich zeschnięte otoczki, pozostałości miąższu. W pierwszym etapie mokrej metody owoce są pozbawiane miąższu i moczone w wodzie. Po 24-48 godzinach fermentacji i oczyszczeniu strumieniem wody są one suszone w specjalnych suszarkach. Następnie w maszynie do złuszczania ścierana jest pergaminowa łuska, pod którą znajduje się zielone ziarno. Gotowe ziarna poddawane są paleniu.

Są dwa sposoby palenia (prażenia) kawy. Szybki („turbo”) - polega na podgrzaniu ziaren kawy do temperatury 220-260°C. Wykorzystuje się do tego bardzo gorące powietrze, ogrzane niekiedy do 600°C. Palenie szybkie trwa około 3-5 minut. Druga metoda, klasyczna, jest dłuższa. Palenie trwa około 10-20 minut, a ziarna podgrzewane są stopniowo w specjalnym bębnie. Podczas prażenia ziarna kawy ulegają fizycznym i chemicznym przeobrażeniom: zmieniają barwę, zwiększają swoją objętość i zyskują charakterystyczny zapach (dzięki uwalnianym olejkom).

Wyróżnia się pięć stopni prażenia kawy: bardzo jasny, jasny, średni, ciemny oraz bardzo ciemny. Ziarna słabo prażone mają dużą zawartość kofeiny i łagodny smak. Kawa mocno palona zawiera mniej kofeiny oraz jest ciemniejsza. Po uprażeniu ziarna łatwo wchłaniają wodę i szybko tracą swój charakterystyczny aromat.

Kawa palona (niemodyfikowana, modyfikowana), kawa w ziarnach, kawa mielona, kawa rozpuszczalna oraz kawa liofilizowana.

Charrier Coffee