-
1. Słoninę i mięso kroimy w drobną kostkę i usuwamy błony.
-
2. Sól przesiewamy, a ziarenka pieprzu mielimy. Sól, pieprz i saletrę dodajemy do masy mięsno-słoninowej. Mieszamy i razem wyrabiamy. Następnie odstawiamy na dobę w chłodnym pomieszczeniu.
-
3. Suszone owoce jałowca zalewamy letnią wodą i pozostawiamy w niej przez dobę. Po upływie tego czasu odcedzamy jałowiec, rozcieramy na miazgę i dodajemy odcedzoną wcześniej wodę oraz cukier. Mieszamy i dodajemy do masy mięsnej. Wyrabiamy ją tak długo aż stanie się kleista.
-
4. Wyrobioną masą napełniamy ściśle kiełbaśnicę i usuwamy powietrze nakłuwając powierzchnię kiełbas. Układamy je koliście (w wianki) i pozostawiamy w osłonkach w temperaturze ok.15ºC jeszcze przez 3 - 3,5 godziny.
-
5. Pieczemy w bardzo gorącym i gęstym dymie przez około 30-45 minut w temperaturze około 85ºC aż do osiągnięcia brązowej barwy kiełbasy. Następnie studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasę możemy również wędzić w dymie jałowcowym, wędzimy przez 1,5 - 2 godziny.
-
6. Jeśli kiełbasy po uwędzeniu lub upieczeniu ważą za dużo, tzn, gdy ich masa przekracza 3/4 początkowej masy (masy surowej), to podsuszamy je w chłodnym i przewiewnym miejscu. Powstały nalot jest naturalny i możemy go zetrzeć ściereczką.
Szczypior gotuje
Przemysław Kuśnierek - Szef Kuchni w Restauracji Spichlerz Raszowa.
Kuchnia to jego pasja, lubi w niej ...
Łukasz Fulara
Wielokrotny uczestnik i laureat najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych. Na co dzień szef kuchni w ...
